Плов, лагман и не только: гид по традиционным блюдам узбекской кухни

Настоящий Узбекистан — не в путеводителях, а в аромате пряностей и неторопливых застольях. Еда здесь — часть традиции, способ общения, проявление заботы и щедрости.

Сделали гид по основным блюдам узбекской кухни и особенностям застолья для всех, кто хочет понять страну не только через достопримечательности, но и через еду.

Что попробовать в Узбекистане:

Основные блюда узбекской кухни

• Плов
• Шашлык
• Лагман
• Самса
• Манты
• Шурпа
• Чучвара
• Ханум
• Нон
• Сумаляк
• Халва

Что ещё попробовать

Особенности и традиции застолья

Где попробовать настоящие узбекские блюда

• Ташкент
• Самарканд
• Бухара
• Ферганская долина (Фергана, Андижан)

Что привезти с собой

Основные блюда узбекской кухни

Узбекская кухня — одна из самых узнаваемых в Центральной Азии. Она формировалась под влиянием тюркских, персидских, китайских и арабских традиций. Возникнув на перекрёстке Великого шёлкового пути, кухня вобрала в себя как кочевые приёмы обработки продуктов, так и ремесленные технологии, связанные с земледелием, выпечкой хлеба, консервированием, сушкой, ферментацией.

Сегодня блюда в Узбекистане — результат тысячелетней адаптации и локализации. Почти каждое имеет региональные особенности. Плов — в Самарканде, Фергане и Ташкенте — это три разных блюда. Самса в Бухаре отличается от самсы в Нукусе. Лагман в Хорезме подаётся не так, как в Ташкенте.

Все регионы гордятся своей кухней. Настолько, что даже плов в каждом по-своему назвали, а другие варианты считают шавлей — кашей по-нашему. Везде разные лепёшки, разная самса, разные взгляды на известные нам блюда. Это нормально.

Плов

Узбекский плов — часть повседневной жизни, семейных ритуалов и масштабных праздников. Его готовят на свадьбы, поминки, в пятницу после молитвы, по случаю рождения ребёнка и просто на обед. За одним столом собираются родные и гости, а во дворе разжигают костёр под массивным казаном. В такие дни к плову относятся как к обрядовому блюду — и в прямом смысле ставят в центр стола.

По легенде, плов стал основой армейского рациона во времена Тамерлана. Великий полководец искал блюдо, которое одновременно насыщает, легко готовится в больших объёмах и даёт силы на поле боя. Тогда один из советников предложил сочетать рис, мясо, лук и специи — и варить всё в одном котле.

С тех пор прошло несколько веков, а плов в узбекской кухне продолжает выполнять ту же функцию: объединять людей за общим столом и восстанавливать силы после дороги, работы или молитвы. Сегодня его готовят не только дома, но и в ресторанах, чайханах, уличных пловных.

Считается, что блюдо появилось в регионе в 10 веке, а с 15 века стало неотъемлемой частью узбекской гастрономической традиции. Фото: Светлана, тревел-эксперт YouTravel.me

В 2016 году искусство приготовления плова признано объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

В стране насчитывается более 150 видов плова, а рецептов — ещё больше. У каждого региона свой состав, технология и даже сорт риса. Единого канона не существует, но есть общие принципы.

В основе блюда — рис, мясо, морковь, лук, масло, курдючный жир и специи. Обязательные: зира, барбарис, красный перец, соль. Часто добавляют нут, чеснок, изюм, айву. Ингредиенты томят в масле или жире и не перемешивают до самого конца, чтобы сохранить структуру.

Готовый плов подают горкой на лягане — большой плоской тарелке — с салатом ачучук из мясистых узбекских помидоров, репчатого лука и зелени.

Готовят плов мужчины. Повара называют «ошпаз» — от слова «ош», что значит «еда». Часто их приглашают специально. Ошпаз работает с крупными объёмами: в казан может уйти до десятков килограммов ингредиентов. Рекорд — плов весом в 7,36 тонны, зафиксированный в Книге рекордов Гиннесса.

По традиции плов едят руками: так вкуснее, а для хозяина это знак доверия и уважения. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

Региональные виды плова

Ташкентский плов готовят в одном казане, ингредиенты закладывают последовательно. Часто используют смесь баранины и говядины, нут, изюм, айву, барбарис. В качестве основы — рис сорта лазер. Жирность блюда регулируют курдючным или хлопковым маслом. Подают с тонко нарезанным салатом ачичук и варёным яйцом.

Ферганский плов более насыщенный и жирный. Для него используют тёмный рис девзира и жёлтую морковь. Мясо закладывают крупными кусками и долго томят с остальными ингредиентами. Один из самых популярных видов — чайханский плов, который можно попробовать в местных пловных с раннего утра.

Самаркандский плов готовят на льняном масле зигир слоями: каждый ингредиент обжаривают отдельно, а затем укладывают в казан ярусами. Рис (сорта аланга) не перемешивают, поэтому блюдо получается более светлым и рассыпчатым. Мясо выкладывают сверху — порционно.

Бухарский плов часто подают на свадьбах. Он отличается добавлением варёного нута, изюма, кураги, иногда — казы (колбасы из конины) и яиц. В этом варианте блюдо получается сладковатым и насыщенным.

Есть и менее известные региональные рецепты — например, так называемый коровий плов с говядиной, тыквой и ароматным маслом в Хорезме и плов с фасолью и целыми головками чеснока в Навои — сытный и согревающий — идеально для зимы.

Различия между видами плова сводятся к объективным историческим факторам. Самаркандский плов готовят на льняном масле — масличный лён растёт в этом регионе. Для ферганского используют рис девзира, который здесь же и выращивают.

Шашлык

В узбекской кухне шашлык — это не просто блюдо на углях, а целый раздел национальной гастрономии. Его называют кабоб и готовят из разных видов мяса: баранины, говядины, курицы, печени, а иногда — из субпродуктов и даже перепелов. Подход к приготовлению может отличаться от региона к региону, но главное остаётся: аромат углей, сочное мясо и минимум лишних ингредиентов.

Самый распространённый в Узбекистане вариант шашлыка — сих кабоб. Это классический шашлык из кусочков мяса, нанизанных на шампур вместе с курдючным салом, — такой способ позволяет сохранить мягкость и сочность. Готовят сих кабоб на раскалённых углях, а подают с маринованным луком, зеленью и лепёшкой. Запивать принято горячим чаем.

Мясо для шашлыка нарезают кубиками по 3–4 см — так оно прожаривается быстрее и равномернее. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

Джигар кабоб — шашлык из бараньей или говяжьей печени, которую чередуют с кусочками курдючного сала. Печень нарезают не очень крупными кусочками и жарят на более мягком огне, чтобы сохранить текстуру. Подают со свежим или маринованным зелёным луком.

В Фергане распространён джигар с салом. Его поджаривают до лёгкой корочки и подают с уксусом, луком и лепёшкой.

В Бухаре в шашлык могут добавить казы — конину, приготовленную в виде колбасы. А на юге страны можно встретить мясо, обёрнутое в жировую сетку, — его жарят на открытом огне, чтобы сохранить весь жир и аромат внутри.

Популярен и кийма кабоб — шашлык из фарша. Мясо перемалывают с луком и специями, дают настояться в прохладном месте, затем формируют плотные колбаски и жарят на шампурах. Блюдо получается более плотным по текстуре, но не менее ароматным.

В Ташкенте такой шашлык называют «чёрно-белым» из-за чередования тёмных и светлых кубиков на шампуре

Шашлык в Узбекистане тоже готовят мужчины

Интересно, что маринад для мяса, который считают самым правильным в Узбекистане, не содержит уксуса или кефира. Основу часто составляет простая вода с луком и специями. В некоторых регионах в маринад добавляют сухие ветки урюка, листья вишни или виноградную лозу — всё ради тонкого аромата.

Шашлык подают как самостоятельное горячее. В хороших заведениях его готовят на заказ, часто прямо при госте. На столе его сопровождают свежий или маринованный лук, зелень, лепёшка и горячий чай — чтобы уравновесить жирность и усилить вкус.

Лагман

Блюдо с китайскими корнями, которое стало частью повседневной кухни Узбекистана. В классическом варианте его готовят из вручную вытянутой лапши, мяса (говядины или баранины), овощей и ароматной подливы.

История лагмана в регионе связана с Великим шелковым путём. Считается, что рецепт пришёл с караванами торговцев, а позже получил распространение благодаря уйгурам — они привезли технологию вытягивания лапши и способ обжарки овощей. С тех пор блюдо прочно вошло в узбекскую кухню и адаптировалось под местные вкусы.

Две основные разновидности лагмана — узбекская и уйгурская. В узбекском варианте лапшу и овощи варят в бульоне, делая блюдо более «суповым». Уйгурский лагман подают с густой обжаренной подливой и минимальным количеством жидкости. Тесто для лапши готовят из муки, соли, воды. Иногда добавляют яйцо — с ним нежнее и раскатывать проще.

По консистенции лагман — что-то среднее между супом и вторым. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

В некоторых чайханах можно увидеть, как лапшу вытягивают вручную — это зрелищный и трудоёмкий процесс

Есть разные виды лагмана, каждый готовят по-разному:

• Кайнатма лагман — с большим количеством бульона, ближе к супу.
• Ковурма лагман — без жидкости, с обжаркой мяса и овощей.
• Жареный лагман — лапша обжаривается, подлива готовится отдельно.

Чаще всего для лагмана выбирают баранину, ягнятину или говядину — обязательно с прослойкой жира. Из овощей добавляют картофель, морковь, редьку, болгарский перец, лук, помидоры. Всё это нарезают кубиками и тушат до готовности. Для вкуса часто кладут ваджу — подливу из бараньего жира и обжаренных овощей. Финальный штрих — зелень: кинза, укроп, зелёный лук, сельдерей.

Лапшу подают отдельно или выкладывают в тарелку первой, затем — подливу или бульон с мясом и овощами. Фото: wikimedia.org

В некоторых регионах — например, в Фергане — в блюдо могут добавить жареный картофель, а в Ташкенте — больше чеснока и зелени. Андижанские варианты — острые, с добавлением перца и помидоров.

Лагман отличается не только в регионах, но и от семьи к семье. Кто-то добавляет тёртый кунжут с перцем, кто-то — картошку и репу, а кто-то — даже майонез. Есть негласное правило: «что хозяйка умеет — то и правильно».

Самса

Одно из самых узнаваемых блюд узбекского стритфуда. Это треугольные пирожки с сочной мясной или овощной начинкой, которые традиционно запекают в тандыре — глиняной печи с открытым жаром.

Начинка почти всегда включает мясо, лук и курдючный жир. Классический вариант — рубленая баранина с мелконарезанным репчатым луком и зирой. В домашних рецептах мясо могут заменить фаршем.

В отличие от выпечки в духовке, тандырная самса получается с хрустящей корочкой, насыщенным ароматом и запечённым дном, слегка подрумяненным огнём. Фото: Лариса, тревел-эксперт YouTravel.me

Треугольная форма — самая распространённая для самсы. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

Тесто готовят из муки, воды, соли и жира — чаще курдючного — или сливочного масла. Оно может быть как слоёным, так и пресным. Лепят самсу вручную, а затем аккуратно размещают на стенках раскалённого тандыра. Через несколько минут тесто становится хрустящим, а начинка внутри — сочной.

Разновидностей самсы в узбекской кухне много. Наиболее распространённые:

• Классическая тандырная самса — плотная, с рубленым мясом и луком, в слоёном тесте.
• Кук самса — версия с весенней зеленью (чаще всего со шпинатом), луком и яйцом.
• Мадор самса — с диким горным луком, характерна для некоторых районов Ферганской долины.
• Самса с тыквой — сезонный вариант с добавлением курдючного жира и специй.
• Самса с картофелем или капустой — чаще встречается в недорогих уличных точках и столовых.
• Сладкая самса — с фруктовой начинкой. Иногда её посыпают кунжутом или сахарной пудрой.

В Самарканде тесто самсы делают более тонким, в Бухаре — плотнее. В столовых и уличных кафе Ташкента можно найти версии с добавлением помидора или уксуса.

Иногда самсу едят, прокалывая верхушку и добавив внутрь немного острого соуса или уксуса. Запивают обычно сладким чаем с лимоном. Фото: Светлана, тревел-эксперт YouTravel.me

Считается, что самса пришла в Среднюю Азию с Ближнего Востока. Вероятно, рецепт распространился в регионе во времена походов Тимура Тамерлана — как быстрое и сытное блюдо, удобное в дороге и простое в приготовлении на огне. Со временем самса стала частью повседневного меню и стритфуда.

Для меня самая «настоящая» — джизакская самса, просто из-за её размеров. Только представьте: «пирожок» весом в пару килограмм, который удобнее есть, зачерпывая ложкой, а не кусая.

Манты

Крупные паровые пельмени из тонкого теста с сочной начинкой. В Узбекистане их готовят практически в каждом доме и кафе. Подают горячими — на большом лягане, чтобы каждый мог взять себе нужное количество.

Классическая начинка мантов в Узбекистане — рубленая баранина, мелконарезанный лук и курдючный жир. Пропорции мяса и лука примерно равные, чтобы в процессе готовки образовался насыщенный сок. В мясную массу также добавляют зиру, чёрный перец и немного соли. Начинку заворачивают в тонкое тесто, а края тщательно защипывают.

Манты могут быть разной формы, но чаще — в виде мешочка или овального пирожка. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

Готовят блюдо на пару в специальной кастрюле — мантоварке, или мантышнице. Это высокая конструкция с несколькими перфорированными уровнями, внизу которой кипит вода, а выше — располагаются манты. Благодаря пару они получаются особенно нежными и сохраняют аромат начинки.

Помимо классических мясных, существуют и другие разновидности мантов. В Бухаре популярны манты с тыквой и луком. В Каракалпакстане — с рыбой и рисом. Иногда в начинку добавляют картофель или редьку, а в Ташкенте манты подают с томатным соусом, йогуртом или катыком — ферментированным молочным напитком.

Тесто для узбекских мантов делают простое: мука, вода, соль. В некоторых рецептах добавляют яйцо, чтобы тесто было плотнее и легче раскатывалось.

Готовое блюдо в Узбекистане украшают свежемолотым чёрным перцем и зеленью, а иногда подают с обжаренным луком или ложкой кислого молока. Фото: wikimedia.org

По традиции манты едят руками, аккуратно придерживая за края: внутри собирается бульон, который важно не пролить. Фото: Светлана, тревел-эксперт YouTravel.me

Считается, что манты пришли в регион из Китая, где ещё в 3 веке существовали похожие паровые булочки с начинкой — баоцзы. Постепенно рецепт адаптировали под вкусы Средней Азии, и сегодня манты стали неотъемлемой частью узбекской кухни.

Самые «правильные» манты будут из тончайшего теста, рубленой говядины, лука и курдюка, а из специй — только зира, а можно и без неё. Никакой картошки, тыквы, фарша.

Шурпа

Наваристый мясной суп с крупно нарезанными овощами. Это одно из самых популярных первых блюд узбекской кухни, особенно в холодное время года. Сытный, горячий, с насыщенным вкусом — он быстро согревает и возвращает силы.

Два основных вида узбекской шурпы:

• Кайнатма шурпа — готовится без обжарки. Мясо на косточке и овощи заливают холодной водой и варят вместе. Бульон получается светлым и прозрачным.
• Ковурма шурпа — мясо и лук обжаривают до золотистого цвета, после чего добавляют воду и варят с овощами. Вкус — более плотный, а сам суп — гуще. Готовят только в казане.

Основой почти всегда становится баранина на кости. Реже — говядина или курица. Из овощей используют картофель, морковь, лук, болгарский перец, помидоры. В Бухаре в шурпу добавляют нут, в Хиве — тыкву. В некоторых вариантах встречаются чечевица и рис. Традиционные специи — зира, кориандр, хмели-сунели, чёрный перец.

Свежую зелень — укроп, кинзу, петрушку — кладут в тарелку перед подачей. Едят шурпу с пресными лепёшками. Фото: wikimedia.org

Считается, что этот суп пришёл в узбекскую кухню от кочевников, живших на территории Центральной Азии: в степях Казахстана, долинах Узбекистана и горных районах Кыргызстана. Эти народы готовили бульон из мяса, добавляя к нему сезонные овощи, — так суп получался одновременно простым и питательным.

Название и рецепт шурпы распространены по всей Евразии. В разных регионах его называют по-своему: сорпа — в Казахстане, шорпо — в Кыргызстане, чорбэ — в Румынии. Несмотря на различия, суть одна: это густой мясной суп с ярким, запоминающимся вкусом.

Чучвара

Миниатюрные пельмени с мясной начинкой, которые в Узбекистане подают в бульоне или с кисломолочным соусом. Это блюдо встречается в кухнях почти всех стран Центральной Азии и является локальной вариацией знакомых пельменей, только в уменьшенном формате и с ярко выраженным вкусом.

Размер узбекской чучвары — не больше ногтевой фаланги. Благодаря этому она быстро готовится и хорошо держит форму в бульоне. Тесто — тонкое и плотное, в начинке — мелкорубленая баранина или говядина с добавлением лука, чёрного перца, зиры. В некоторых регионах Узбекистана в фарш кладут немного тыквы или зелени.

Чучвару лепят вручную, в виде треугольников или полумесяцев

Есть два основных способа подачи:

• Суп-чучвара — отваренные пельмени подают в прозрачном мясном бульоне, посыпают свежей зеленью.
• Сухая чучвара — готовое блюдо выкладывают на тарелку и подают с соусом на основе сузьмы (кисломолочного продукта), чеснока, лука и острого перца.

Иногда чучвару обжаривают во фритюре до золотистой корочки — тогда это уже закуска, которую подают к чаю или как дополнение к основному блюду. В таком виде она хрустит, а внутри остаётся сочной.

Готовое блюдо не требует сложной подачи — пиала с бульоном, немного зелени, лепёшка. Сегодня чучвара в Узбекистане встречается в меню столовых, чайхан, семейных кафе и на базарах — в тех же местах, где едят шурпу и плов.

Исторически чучвара возникла как еда в пути: из-за небольшого размера её легко заготавливать и быстро варить

Ханум

Рулет из тонкого теста с начинкой, приготовленный на пару. Это национальное блюдо напоминает крупный, развёрнутый пельмень и считается одним из самых домашних и сытных блюд в узбекской кухне. Его часто готовят к семейным обедам и подают на общий стол, нарезав на порционные куски.

Тесто замешивают из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества растительного масла. Его раскатывают в большой тонкий пласт, равномерно распределяют начинку, затем аккуратно сворачивают в рулет. Встречаются и другие формы — в виде спирали, треугольников, розочек. Иногда тесто оставляют без начинки, а подают с соусом или сметаной.

Готовят узбекский ханум в мантоварке — той же, что используется для мантов

Начинка может быть разной. Классические варианты:

• Мясо с луком и картофелем — наиболее традиционный.
• Картофель с луком и специями — постный вариант.
• Тыква с пряностями — сезонный, встречается осенью.

Готовый ханум нарезают на куски и подают с соусом — томатным, чесночным или на основе сузьмы. В некоторых домах Узбекистана дополнительно готовят зажарку из лука и помидоров. Блюдо получается плотным, сытным и ароматным.

Существует в Узбекистане и красивая легенда о происхождении блюда. По преданию, женщина по имени Ханум — «госпожа» — придумала рулет, когда ждала мужа из долгого пути. Чтобы накормить его сытно, но быстро, она завернула в один большой пласт всё, что было под рукой: мясо, картофель, специи. С тех пор блюдо прижилось и стало носить имя своей изобретательницы.

О самых впечатляющих местах Узбекистана читайте в статье → «Достопримечательности Узбекистана: топ-20 интересных мест»

Нон

Узбекский нон — не просто хлеб, а символ повседневной жизни и уважения к традиции. И отношение к нему особенное: лепёшку не режут ножом, не кладут коркой вниз и не выбрасывают остатки. Нон сопровождает почти каждый приём пищи: его подают к супам, плову, мясу, чаю и даже к сладким угощениям.

Тесто для нона делают из муки, воды, соли и дрожжей. Вымешивают вручную, формуют в круглые лепёшки и украшают орнаментом — узором, нанесённым при помощи специального штампа, чеканки.

Узоры наносят не только для красоты — они позволяют тесту равномерно пропекаться. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me / Светлана, тревел-эксперт YouTravel.me

Есть несколько разновидностей узбекского нона:

• Оби-нон — классическая лепёшка на воде.
• Катлама-нон — слоёная, иногда с луком или специями.
• Токи-нон — плотная, с хрустящей коркой, характерна для Самарканда.
• Сдобный нон — с добавлением молока или масла.
• Хорезмский нон — с зеленью или луком в тесте.

Для аромата лепёшки часто посыпают семенами кунжута, тмина, чернушки или мака. Вкусовые отличия минимальны, но каждый регион старается придать хлебу свою фактуру и плотность.

Основной способ приготовления лепёшек — выпекание в тандыре. Хлеб в нём готовится быстро: горячая стенка тандыра позволяет получить хрустящую корочку и мягкий, пористый мякиш.

Работа у тандыра требует силы и выносливости — ежедневно приходится месить десятки килограммов теста и работать у горячей печи. Поэтому выпечкой лепёшек в Узбекистане традиционно занимаются мужчины.

Круглая форма лепёшки — не случайность. Она символизирует солнце. В узбекской культуре говорят: «Без солнца и хлеба — нет жизни». Фото: Лариса, тревел-эксперт YouTravel.me

Сумаляк

Сладкое ритуальное блюдо из пророщенной пшеницы. Готовят его в Узебкистане весной, к Наврузу — празднику, символизирующему приход весны и начало сельскохозяйственного сезона. По вкусу сумаляк напоминает не слишком сладкую сгущёнку или густую карамель с лёгкой горчинкой. Аналогов в других кухнях нет.

Готовят сумаляк из пророщенного зерна пшеницы, которое растирают до состояния белой молочной жидкости. Её смешивают с мукой и растительным маслом, затем медленно варят 20–24 часа в большом казане на открытом огне. Массу постоянно перемешивают, чтобы не пригорела.

Процесс трудоёмкий, поэтому готовят сумаляк сообща: всей семьёй, двором или даже улицей. Фото: wikipedia.org

Есть и особая традиция: на дно казана перед варкой опускают очищенные камни. Они помогают сохранить тепло и защищают массу от пригорания. Также существует поверье: тот, кому попадётся камешек в порции, будет удачлив в наступающем году. Такие находки часто оставляют как личный талисман.

В домашних условиях в Узбекистане сумаляк готовят редко: проще купить готовый или приобрести заготовку в вакуумной упаковке. Но в больших семьях и сельских районах традицию стараются сохранять — не столько ради угощения, сколько ради самого процесса.

В Узбекистане считают, что если сумаляк приготовлен правильно, год будет урожайным и мирным. Фото: wikipedia.org

Халва

Традиционный десерт с насыщенным вкусом. Его подают в завершение трапезы — с зелёным или чёрным чаем, реже — с кофе.

В Узбекистане много видов халвы. В одних регионах она напоминает плотную сливочную помадку, в других — мягкую тянущуюся массу или рассыпчатую смесь с орехами.

Наиболее распространены:

• Тахинная халва — на основе кунжута, по вкусу близка к ближневосточным вариантам.
• Ореховая — с добавлением дроблёных фисташек, грецких орехов или миндаля.
• Мучная (пешмана) — из обжаренной муки и масла, с сахаром или сгущённым молоком.
• Кокандская халва — нежная, сливочная, напоминает плотную помадку, характерна для Ферганской долины.

Классическую узбекскую халву готовят из манной крупы, воды, сахара, топлёного масла и орехов. Крупу обжаривают до золотистого цвета, добавляют горячий сироп и специи — кардамон, шафран или розовую воду. Затем массу выкладывают в форму, остужают и нарезают ромбами или квадратами.

Чаще всего в Узбекистане халву продают на рынках: в нарезанном виде, россыпью или на развес

В Ташкенте и Самарканде можно попробовать мраморную халву — в неё добавляют растопленный шоколад

Особого внимания заслуживает кокандская халва. Её готовят на основе сухого молока, сахара и сливочного масла, иногда добавляют какао или орехи. По вкусу она напоминает плотную, тающую во рту помадку с ореховой крошкой. Этот десерт можно приготовить и дома — рецепт довольно простой.

В жару халва может таять, а при длительном хранении — впитывать посторонние запахи. Поэтому лучше держать её в герметичной посуде в прохладном сухом помещении без доступа солнечного света.

Халва на сливочном масле — одна из самых вкусных, но почти непригодна для перевозки: быстро становится прогорклой. Это касается и кокандской халвы, и волосатой, и любой другой.

Халву привезли в Узбекистан из Персии. Первые упоминания встречаются в источниках 5 века до нашей эры. Тогда десерт готовили в праздничные и поминальные дни, а позже адаптировали, придав ему характерные черты местной кухни.

Что ещё попробовать

Помимо плова, лагмана, самсы и мантов, в узбекской кухне немало других блюд, которые стоит попробовать.

Димляма — блюдо из мяса (чаще баранины) и овощей, которое готовят методом длительного тушения. Все ингредиенты — мясо, картофель, капусту, морковь, лук, помидоры — укладывают слоями в казан, затем плотно закрывают крышкой и томят на медленном огне без перемешивания. В процессе готовки продукты пропитываются ароматами друг друга и специями. Димляма особенно популярна весной и осенью, когда много свежих овощей.

Мастава — густой суп из риса, мяса и овощей. В отличие от шурпы, здесь текстура более плотная, а рис выступает основным компонентом.

Готовят маставу из баранины или говядины, с добавлением моркови, картофеля, лука, помидоров и специй. Приправляют зирой и подают с йогуртом или сузьмой

Казы — колбаса из конины. В состав входит мясо и жир с конского подчеревка, которые плотно набивают в кишку и оставляют на просушку. Казы нарезают и подают как холодную закуску или обжаренной — например, к плову.

Халисса — плотная и наваристая каша из пшеницы и мяса. Варят её не менее 12 часов до однородной массы. Часто подают на завтрак.

Хасип — домашняя колбаса из субпродуктов — чаще всего печени, лёгких, сердца — с добавлением риса, лука и специй. Смесью набивают кишки, отваривают, а затем обжаривают (не всегда).

Блюдо характерно для сельских районов и семейной кухни. Но хасип можно встретить и на базарах, особенно весной и летом во время уличных торжеств. Фото: wikimedia.org

Чакка турп — свежая редька с чаккой — густым кисломолочным блюдом, похожим на творожный сыр. Лёгкая сезонная закуска, подаётся холодной.

А ещё слоёная самаркандская лепёшка с маслом патыр (фатыр) — та самая, из-за которой многие теряют человеческий облик: настолько вкусно. И катман — многослойный пирог из тончайшего теста, пропитанного маслом и специями, с мясной начинкой между слоями.

Особенности и традиции застолья

Узбекское застолье — это не просто приём пищи, а целая система ритуалов, уважения и невербального общения. Здесь каждый элемент — от чайной пиалы до порядка подачи — несёт символику, сформированную веками.

Традиционное узбекское застолье не предполагает алкоголя на столе, и потому в привычном нам смысле таковым не является. Это не застолье, а дипломатия со своими приёмами, нормами, правилами и даже последствиями. Еда здесь — инструмент, сопровождение основного процесса, возможность направить беседу в нужное русло и никого при этом не задеть. Подобное можно почувствовать и понять лишь тогда, когда вы ведёте какие-то дела с хозяином дома. Туристу же на импровизированном обеде удастся только ознакомиться с основами.

Основное блюдо — плов, манты, самса — появляется ближе к завершению трапезы

Первым на стол всегда подают чай с лепёшкой. Не суп, не мясо, не закуски — именно чай. Он становится точкой входа в общение и частью гостеприимства. Чай наливают понемногу, не до краёв, чтобы гость не чувствовал себя обязанным быстро уйти. Налить чай — дело хозяина.

Начав делать это самостоятельно, вы покажете, что претендуете на его место за сегодняшним столом. Подобное может быть воспринято как угроза и попытка отобрать у хозяина возможность выказать вам уважение своим вниманием.

Перед тем как предложить первую чашку, хозяева совершают ритуал «кайтариш»: наливают чай в пиалу, затем переливают обратно в чайник — и так трижды. Это символизирует уважение к гостю, очищение и проверку температуры напитка.

Невозможно представить застолье в Узбекистане без традиционного хлеба. Фото: wikimedia.org / wikimedia.org

После чая подают закуски: овощные салаты, мезе, рулеты, казы. Следом супы: шурпу, маставу, угру. В конце — снова чай, на этот раз с халвой, сухофруктами, чак-чаком, вареньем и орехами.

Хлеб — один из ключевых элементов. Лепёшку не режут ножом — её ломают руками. Самую красивую кладут перед старшим за столом. В некоторых регионах (например, в Самарканде и Хорезме) лепёшки могут подаваться уже порционно — это связано с их плотной структурой, которую трудно разломить.

Важную роль играет и иерархия. Мясо в плове делит старший, он же раздаёт порции, ориентируясь на возраст и статус гостей.

Если вам досталась самая жирная порция плова, это не значит, что вам слили остатки. Скорее это говорит об особом отношении к гостю: вам постарались положить самое питательное и наваристое из того, что было в казане, приготовленное на всех.

Топчан — часть культурного кода региона: низкий стол с ковром, за которым собираются всей семьёй или принимают гостей. Садиться на него в обуви — недопустимо, и даже не потому, что это грязно. Считается, что тому, кто пришёл с добрыми намерениями, незачем готовить пути к отступлению.

Куда поехать за гастрономическими впечатлениями, рассказываем в статье → «Гастрономические путешествия за границей: куда поехать любителю вкусно поесть»

Где попробовать настоящие узбекские блюда

В Узбекистане вкусно почти везде — от уличных точек и базаров до ресторанов с белыми скатертями. Но если хочется попробовать именно то самое, лучше искать места, где еду готовят не на поток, а по принципу «для своих».

Достаточно прийти на базар для местных и потратить там какое-то время, походить, попробовать, посмотреть, послушать. Домашние блюда готовят и едят дома, а соусы вообще нечасто используют в узбекской кухне, можно даже сказать, что не используют вовсе. Дома узбеки, как и в заведениях, сдабривают мясные блюда уксусом и луком, иногда простым соусом из зелени и томатной пасты.

Любой рынок подходит для дегустаций, если вы умеете торговаться. В противном случае дегустация быстро превратится в опустошение вашего кошелька. Фото: Лариса, тревел-эксперт YouTravel.me

На базары лучше идти утром, часов с восьми. К 10 часам у пловных уже заканчиваются первые казаны, лепёшки только из печи, самса ещё горячая, чай без очереди. В полдень вкус останется, но атмосфера уйдёт.

Рассказываем, где в Узбекистане можно попробовать блюда местной кухни.

Ташкент

Do'mbrobod Osh — плов с девзирой здесь подают утром до полудня. Как только плов в казане заканчивается, чайхана закрывается.

«PMK Мантухона» — манты здесь с настолько тонким тестом, что оно буквально светится.

Central Asian Plov Centre — место, куда идут за беш-козон — пловом в казане на несколько десятков килограммов. Подают быстро, по очереди, на огромных ляганах.

Чорсу-базар — здесь стоит попробовать самсу (в том числе с зеленью и картофелем), халву, специи, лепёшки.

Navvat — столичный формат традиционной чайханы. В меню — шашлык, супы, лагман, катык, зелёный чай и десерты.

Что обязательно стоит увидеть в столице Узбекистана, в статье → «Достопримечательности Ташкента: что посмотреть и когда ехать»

Самарканд

Mahalla Osh — неприметное место в спальном районе, но здесь можно попробовать тот самый самаркандский плов.

«Платан» — просторный ресторан с меню, в котором собраны основные блюда узбекской кухни. Обязательно стоит попробовать шурпу и манты.

Бухара

Minzifa — кухня с локальными акцентами: плов с казы, манты с тыквой, сезонные салаты и десерты.

Старый базар — уличная еда, самса, свежие лепёшки.

«Дилкор» — лучшая локальная версия лагмана, без адаптаций.

Ферганская долина (Фергана, Андижан)

Уличные кафе вдоль трассы — неофициальные точки, где варят один плов на день. Самый насыщенный, часто с девзирой и курдючным жиром.

Кафе в Риштане — в посуде, сделанной местными мастерами, подают лагман, димляму, маставу. Еда простая, но с характером.

Полезный ориентир: если возле заведения стоят местные машины, а внутри сидят мужчины старшего возраста в тюбетейках — скорее всего, еда там будет хорошей. Меню можно не читать: достаточно указать «ош», «самса» или «лагман», и принесут то, что готовят лучше всего.

Местные жители консервативны, плов едят там, где подают только плов и в строго определённое время. Самсу — там, где её пекут проверенные руки соседа из твоей махалли. Такие места визуально могут быть непривлекательны и незаметны. И уж точно это не будет пафосный ресторан.

Что привезти с собой

Узбекистан — одна из тех стран, откуда почти невозможно уехать налегке. И дело не только в сувенирах. Большинство вещей здесь практичны и используются в быту. Ниже — то, что имеет смысл везти домой.

Специи. Зира, барбарис, чёрный тмин, куркума. Лучше покупать в зёрнах, на развес. Проверяйте запах — аромат должен быть насыщенным, тёплым.

Зира (кумин) — обязательная специя для плова, супов и мясных блюд, придаёт орехово-пряный аромат. Это основная специя всей узбекской кухни (но не единственная, конечно). Тот же плов часто не нуждается ни в каких больше специях кроме кумина.

Вдали от туристических улиц хозяин лавки сам выберет для вас лучшее, что у него есть. Фото: Регина, тревел-эксперт YouTravel.me

Сладости. Парварда (тягучая карамель с мучной пудрой), халва (особенно из Ферганы), нухат (сладкий нут). Покупайте у продавцов с открытым прилавком, где видно, как режут и упаковывают. Халва бывает жирной и плотной, бывает мягкой — спрашивайте, какая подойдёт для чая.

Точно не стоит брать в качестве сувенира сушёную дыню. Её почти невозможно довезти до дома — быстро портится. Если дыня входит в состав подарочной тарелки из орехов и сухофруктов, то она с собой заберёт и всё остальное содержимое.

Чай. Ферганский зелёный чай — мелкий, с терпким послевкусием, смеси с чабрецом, шафраном, мятой. Берите в герметичных упаковках, но обязательно просите попробовать — вкус отличается даже в пределах одного рынка.

Сухофрукты и орехи. Урюк, инжир, миндаль, грецкий орех, жареный нут, финики. На рынках (особенно в Ташкенте и Самарканде) часто дают попробовать, прежде чем купить. Цены варьируются — торговаться уместно.

Посуда и утварь. Чаще всего путешественники покупают на память керамику из Риштана, ручные мельницы для специй и казаны. Казаны продаются в Ташкенте и на рынках Ферганы. Вес может доходить до 10 кг, размер стоит уточнять заранее. Лучше выбирать казан с крышкой и взять к нему подставку. Проверяйте качество казана: не должно быть пузырей, вмятин, шершавой поверхности. Хороший казан — с равномерным весом по кругу.

Пиалы, чайники, ляганы ещё долго будут напоминать вам о путешествии. Фото: Лариса, тревел-эксперт YouTravel.me

Идеи необычных сувениров и вкусных подарков — в статье → «Что привезти из Узбекистана: пчак, икат и парварда»