Марокканская кухня: национальные блюда, которые стоит попробовать

Богатая история, выгодное географическое положение, хороший климат и плодородные земли — основные причины, почему марокканская кухня считается одной из самых эклектичных и разнообразных в мире. Атлантика и Средиземное море изобилуют рыбой и морепродуктами, французы завезли сюда рис, горцы разводят овец, коз, крупный рогатый скот и птицу. Здесь хорошо растут овощи, фрукты, оливковые и ореховые деревья, бобовые и финики.

Приём пищи в Марокко начинается со сладкого мятного чая и печенья. Затем приносят много самых разных закусок и салатов. После — горячие блюда. На десерт традиционно угощают сезонными фруктами.

Сладости: выпечка и мятный чай

По традиции, сладости в Марокко открывают трапезу: их вместе с чаем приносят первыми, до салатов и горячих блюд. Самая любимая местная сладость — разнообразная выпечка.

Пахлаву или баклаву в Марокко тоже можно найти, но это скорее ближневосточная турецкая кухня.

Все эти сладости прекрасно сочетаются со стаканом марокканского мятного чая. Сладкий зелёный чай с мятой — популярный национальный напиток. В нем так много мяты и сахара, что по вкусу от скорее напоминает терпкий травяной настой. Он неплохо тонизирует, за что в шутку прозван «марокканским виски».

Чаепитие — один из важнейших дневных ритуалов любого марокканца. Он сопровождает любые посиделки, им традиционно встречают гостей. Умение правильно заварить чай ценится, но умение правильно его наливать возводится в ранг искусства. Марокканцы любят чай с пузырьками, поэтому чем выше поднимать над стаканом чайник, тем больше пузырьков остаётся на поверхности. Это требует меткости и практики.

Закуски и салаты: заалук, батбут и багрир

Характерная особенность марокканский кухни — обилие специй и приправ. Многие из них собираются здесь же — шафран, мята, имбирь, кунжут, куркума.

Есть специи, которые встречаются только в Марокко: это, например, солёный лимон. Его добавляют во многие блюда, потому что соль делает кислоту лимона не такой резкой и оттеняет сладость во вкусе. Например, его часто кладут в самое популярное национальное блюдо Марокко — тажин.

На марокканском столе всегда будут оливки, маслины, оливковое масло и хлеб. Вместе с закусками подают салаты. Один из самых простых — салат по-мароккански, мелко нарубленные свежие помидоры, огурцы, зелёный перец и лук. Часто приносят заалук, это смесь баклажанов и помидоров и тактуку, микс из помидоров, зелёного перца, чеснока и специй, по вкусу напоминает лечо. Иногда просто крупно нарезают варёную морковь или свеклу и подают как закуску.

Самая популярная горячая закуска — бриуат, такой маленький треугольный пирожок из тончайшего «бумажного» теста, начинённый мясом, рыбой, креветками или сыром.

Хлеб — важный ингредиент в арабской кухне. Его используют как столовый прибор: им отщипывают кусочки мяса, макают в соус, зачёрпывают гарнир. Самый распространённый вид хлеба в Марокко называется хобс, это большая плоская лепёшка с хрустящей корочкой из манной муки.

Батбут — лепёшки поменьше, внешне похожие на питу, в них удобно класть мясо или овощи. Готовятся на плите, а не в печи. На традиционном марокканском завтраке вы познакомитесь ещё с тремя видам хлебами — мсеммен, багрир и харша. Их принято макать в варенье, мёд, мягкий козий сыр или миндальную пасту с аргановым маслом амлю.

Горячее: тажин, харира и кускус

Центральное место в марокканской кухне занимает блюдо тажин. Это тушёное мясо с овощами или фруктами, приготовленное на медленном огне в большой керамической сковородке с высокой конической крышкой. По рецепту, мясо тушат несколько часов, пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз, в результате чего мясо получается очень нежное. Тажин может быть куриным, рыбным и даже вегетарианским, но самый популярный тажин — с овощами или черносливом.

Похожее блюдо танжия, как и тажин, требует специальной посуды. В вытянутом керамическом горшке крупные куски мяса тушатся по 5-6 часов до тех пор, пока не начнут отваливаться от кости. Танжия считается фирменным блюдом Марракеша и за пределами города её часто называют «марракчия».

Самый известный из марокканских супов — харира, густой гороховый или фасолевый суп с бараниной и овощами. Обычно харира подаётся во время священного месяца Рамадан.

Кускус — одно из основных блюд не только в Марокко, но и во всей Северной Африке. Это манная крупа с уложенным поверх неё тушеным мясом, нутом и овощами. Самый правильный кускус делается из семи овощных ингредиентов: лук, тыква, кабачок, репа, сладкий перец, морковь и капуста. По обыкновению, кускус готовят в пятницу после молитвы и едят всей семьей из большой общей тарелки руками с помощью хлеба.

В Марокко существует традиция есть руками, зачёрпывая еду небольшим кусочком хлеба. Делать это надо исключительно правой рукой, так как левая рука считается нечистой.

Медфуна — деликатес жителей соседних с пустыней Сахара регионов. Это берберская пицца, большой закрытый пирог с самой разной начинкой. Традиционно блюдо готовилось в песке, сейчас в дровяной печи.

Некоторые блюда кухни Марокко пришли из берберской культуры — например, медфуну можно попробовать на экскурсии по Сахаре. Её традиционно готовят берберские кочевники в пустыне. Берберы составляют 40% населения королевства Марокко. Это коренное население, у них свой язык и история, но нет своей территории.

Слоёный пирог пастилья родом из марокканского города Фес. Классическую пастилью готовили с мясом голубей, сейчас чаще используют курицу и иногда рыбу. Сверху такой пирог обильно посыпают сахарной пудрой и корицей — вкусовое сочетание поначалу шокирует, но на самом деле это очень вкусно.

В рецептах марокканского горячего есть секретный ингредиент, его добавляют почти везде. Это пряная смесь из четырнадцати специй «рас эль ханут». На каждой кухне миксуют свой набор вкусов, но чаще всего в состав обязательно входит роза, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика и кориандр.

Морепродукты и вино

В портовых городах Средиземного моря и на Атлантическом побережье развито рыболовство, поэтому там можно попробовать разную рыбу и морепродукты: каменного окуня, тунца, макрель, сардин, омаров, креветок, скатов, осьминогов, кальмаров. Их готовят на гриле или тушат. А ещё здесь можно попробовать рыбный тажин, он распространён только в прибрежной кухне Марокко.

Марокко — мировой лидер по выращиванию устриц. Ежегодно в сезон здесь выращивают 200 000 тонн устриц из 700 000 по всему миру.

К рыбе и морепродуктам подают вино: виноделие в Марокко развито с древнейших времён. Одно из самых популярных местных вин — серое вино Vin Gris. Несмотря на название, цвет вина бледно-розовый, а технология производства держится в секрете: известно только, что вино окрашивается благодаря кожице винограда, а метод создания похож на белое вино.

Однажды мы с путешественниками устроили себе настоящий марокканский праздник живота. Чтобы попасть в секретный ресторан под открытым небом, мы переправились на лодках по морю на уединённый остров, где шеф-повар лично приготовил нам потрясающий обед. Не помню, сколько очередей блюд подавалось — кажется, около десяти. Меню состояло из свежайших морепродуктов на гриле, которыми богата Атлантика: были и ежи, и устрицы, и осьминоги. И все это на берегу океана за столом с белыми скатертями, а вокруг никого — ощущения непередаваемые.

Елена, тревел-эксперт из команды Сергея.
Путешествует больше 10 лет

Стритфуд: марокканские улитки

Уличную еду в Марокко готовят буквально на каждом шагу, а выглядит и пахнет она чрезвычайно соблазнительно. Лучше места для новых кулинарных открытий и экспериментов с уличной едой, чем главная площадь Марракеша Джамаа-эль-Фна, не найти.

Марокканские улитки — самое необычное блюдо, которое можно найти на улицах страны. Улитки варятся в бульоне с особыми специями и травами, которые, согревают зимой и, как считается, укрепляют здоровье. В ресторанах улиток не подают, попробовать их можно только на рыночной площади Джамаа-эль-Фна.

Поесть на площади Джамаа-эль-Фна это каждый раз целое приключение: шум, запахи самой разной еды, весёлые иностранцы и зазывающие к своим палаткам продавцы. Путешественники обычно боятся пробовать еду на таких уличных площадях, но я не знаю места лучше. Это как аттракцион: тебе нужно пройти несколько рядов с едой и выбрать место, где ты будешь ужинать, пока каждый продавец разными ухищрениями привлекает к себе твоё внимание.

Здесь подают вообще всё: танжию, кебабы, баранью голову, морепродукты. Однажды мы праздновали на площади день рождения одной из участниц нашей группы. Застолье было шикарное: мы купили в каждой палатке разные блюда и сели прямо там за столы. Я успела шепнуть официанту, что у девушки день рождения, так её начала поздравлять вся площадь. Такой мы устроили балаган! Но всем было весело.

Елена, тревел-эксперт из команды Сергея.
Путешествует больше 10 лет