- ₽ (RUB)
- Рус
- Путешествия
- Компаниям
- Организаторам туров
- Помощь
15
Читать 25 мин.
Тхали, ласси и тандури: что попробовать в Индии
2 октября 2026
2 октября 2026
Материал опубликован
15
Читать 25 мин.
2 октября 2026
Материал опубликован
Тхали, ласси и тандури: что попробовать в Индии
Индийская кухня ассоциируется прежде всего с карри, обилием специй и очень острыми блюдами. Но на самом деле она гораздо более многогранна. Вместе с тревел-экспертом Екатериной, которая живёт в Индии, расскажу о главных блюдах индийской кухни и о том, что заказать, если вы, как и я, не любите острое.
Особенности индийской кухни
На территории Индии веками жили сотни народов со своими кулинарными традициями. При этом местная кухня постоянно менялась под влиянием других культур. Особенно заметный след оставила эпоха Великих Моголов, вместе с которой распространились персидские и центральноазиатские кулинарные традиции.
Позже португальцы привезли сюда продукты из Нового Света — в том числе перец чили, который со временем стал одним из символов индийской еды.
На то, что и как готовят, влияли и религиозные правила: где-то отказывались от определённых видов мяса, а где-то существовала сильная вегетарианская традиция. Всё это и сформировало современную индийскую кухню.
Индийская трапеза редко ограничивается одним блюдом: на столе обычно соседствуют карри, лепёшки, рис, соусы и разные добавки
Почему всё острое
Острые специи хорошо прижились в Индии в том числе благодаря жаркому климату. Есть версия, что исторически большое количество пряностей помогало дольше сохранять пищу: некоторые специи действительно обладают противомикробными свойствами. Однако сводить любовь к острому только к этому нельзя.
За несколько столетий чили стал частью местных кулинарных традиций, а привычка к острой пище формируется с детства. Поэтому количество перца, которое местному жителю кажется обычным, для непривычного туриста может оказаться очень большим.
Одна из самых известных индийских смесей специй — гарам масала. В неё могут входить кумин, кориандр, кардамон, чёрный перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи. Гарам масалу используют для мясных и овощных блюд, блюд из бобовых и панира.
Ещё одна из главных специй индийской кухни — куркума. Она придаёт блюдам характерный жёлтый цвет и используется в самых разных карри, блюдах из риса, овощей и бобовых. С куркумой готовят и напиток на основе тёплого молока, который за пределами Индии часто называют золотым молоком или латте с куркумой.
Куркума считается противопаразитарным средством: её используют наравне с нимом. Также считается, что она очищает кровь и благодаря этому улучшает состояние кожи.
Куркуму принимают внутрь, например с молоком и маслом гхи на ночь, добавляют в блюда, которые проходят тепловую обработку, а также используют наружно — в масках и скрабах.
В индийской кухне используют десятки специй и пряностей. Для разных блюд их соединяют в разнообразные смеси в определённых пропорциях
Большую роль играет и кардамон. Его добавляют не только в основные блюда и смеси специй, но и в чай, кофе и десерты. Например, кардамон часто используют в кхире — сладком молочном пудинге из риса или вермишели. Ещё одна характерная приправа — асафетида, или хинг. У неё резкий запах, который после приготовления становится мягче, а вкус отчасти напоминает лук и чеснок. Поэтому её часто используют в блюдах, где от лука и чеснока отказываются по религиозным или духовным причинам.
Карри: не одно блюдо, а десятки
Вопреки расхожему мнению карри — это не одно конкретное блюдо, а общее название для блюд с густой подливкой. Её могут готовить из томатов, лука, чеснока, сливок и других ингредиентов, добавляя разные сочетания специй — чаще всего куркуму, кумин, кориандр, имбирь, чёрный или красный перец. Ингредиенты измельчают до состояния пюре, поэтому получается густой однородный соус. В него добавляют чечевицу, нут, фасоль, овощи, мясо или рыбу и панир — свежий сыр, похожий на адыгейский.
В зависимости от состава меняются и вкус, и консистенция, и острота карри. Поэтому просто заказать в индийском кафе карри не получится: нужно выбрать конкретное блюдо, например карри с паниром, овощами, курицей или рыбой.
Карри обычно едят с рисом или лепёшками, а иногда заказывают и то и другое: лепёшкой удобно собирать густой соус, а рис смешивают с ним прямо на тарелке
Масала: что это на самом деле
Это смесь специй, причём единого состава у неё нет. Для мяса, рыбы и овощей используют разные составы, а количество и пропорции специй зависят от конкретного блюда. В состав масалы могут входить куркума, кориандр, кумин, чёрный перец, кардамон, гвоздика, корица и другие специи.
Отдельный вариант — масала для чая. Обычно в неё добавляют имбирь, кардамон, корицу, гвоздику и чёрный перец. Такую смесь также используют для кофе, молочных пудингов, каш и выпечки.
Панир масала. Этот сыр хорошо сохраняет форму и не плавится при нагревании
Слово «масала» часто встречается и в названиях блюд. В этом случае оно означает, что блюдо приготовлено с определённой смесью специй, но единого рецепта такой смеси нет. Например:
- чана масала — это нут со специями;
- панир баттер масала — панир в пряном томатно-сливочном соусе;
- чикен тикка масала — кусочки курицы в пряном соусе.
Поэтому по одному слову «масала» в меню нельзя понять ни состав блюда, ни степень его остроты.
Почему нет говядины и где едят свинину
Отношение к мясу в Индии во многом зависит от религии и региона. Для индуистов корова имеет особое религиозное значение, поэтому многие из них не едят говядину. Но это не означает, что её не едят вообще. Например, говядина встречается в штатах Керал и Гоа, где есть крупные христианские общины. Едят её и некоторые мусульмане: ислам не запрещает употребление говядины.
Со свининой ситуация обратная. Мусульмане её не едят по религиозным причинам, однако для индуистов общего запрета на свинину нет. Особенно распространены блюда из свинины на северо-востоке страны: например, в индийских штатах Нагаленд, Мизорам и Мегхалая. Свинину также можно встретить в Гоа и некоторых других регионах с христианскими кулинарными традициями.
В Керале говядина встречается гораздо чаще, чем во многих других штатах Индии. Здесь её жарят со специями и подают, например, с паратой — слоистой лепёшкой. Фото: wikimedia.org
Почему едят руками
В Индии принято есть правой рукой: она считается чистой. Это связано с бытовыми привычками: левую руку традиционно используют для гигиены после посещения туалета. Правой рукой не только едят, но и берут и передают другим людям еду и разные предметы.
Ещё одна традиция — есть сидя на полу и скрестив ноги, поставив тарелку перед собой. Например, тревел-эксперт Екатерина практикует йогу и считает такую позу более естественной для тела: каждый раз, когда человек наклоняется за едой и выпрямляется, работают мышцы живота, а внутренние органы получают своеобразный массаж. Кроме того, положение со скрещенными ногами помогает раскрывать тазобедренные суставы.
Мне кажется, еда руками — прекрасная традиция. Когда мы касаемся пищи пальцами, то чувствуем её температуру, текстуру и консистенцию ещё до того, как попробовать. Пока берём кусочек и подносим его ко рту, уже понимаем, что именно собираемся съесть. Поэтому контакт с едой получается более осознанным, чем когда пользуешься приборами.
Совместные трапезы в Индии часто проходят прямо на полу или даже на земле: участники садятся рядом, еду раскладывают по тарелкам из больших общих ёмкостей и едят руками
Где едят
Многие индийцы предпочитают домашнюю еду: считается, что она полезнее. Имеет значение не только то, из каких продуктов приготовлено блюдо, но и кто его готовил и с каким настроением и мыслями. В кафе и рестораны чаще ходят по случаю, например во время поездок или чтобы провести время с семьёй и друзьями.
Один из распространённых форматов заведений в Индии — дхаба. Так называют простые придорожные кафе, где можно недорого и быстро поесть. Еда там часто уже приготовлена, поэтому долго ждать заказ не приходится.
В дхабах часто останавливаются пассажиры автобусов и путешественники. По опыту Екатерины, качество таких заведений бывает очень разным: блюда могут оказаться слишком острыми или жирными, поэтому выбирать дхабу стоит по отзывам и количеству посетителей.
Во многих индийских ресторанах привычный формат обслуживания: гости сидят за столами, блюда заказывают по меню, а к еде подают приборы — есть руками совсем не обязательно. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Вместо тарелок в Индии иногда используют банановые листья: на них выкладывают рис, лепёшки и небольшие порции разных блюд. Особенно распространена такая подача на юге страны. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Также есть рестораны разных уровней и с различной кухней — не только индийской, но и европейской, китайской и другой. Екатерина советует перед посещением тоже смотреть отзывы: чем их больше, тем проще составить представление о заведении.
Ещё один вариант перекусить — уличная еда. Её в Индии очень много, и местные часто покупают что-нибудь по дороге. При выборе точки Екатерина рекомендует обращать внимание, насколько там чисто и много ли местных посетителей: большой поток людей обычно означает, что продукты не залёживаются.
В недорогих кафе еду часто подают на секционных тарелках: рис, лепёшки, дал, овощные блюда и другие добавки раскладывают по разным отделениям. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Что заказывать: главные блюда
Тхали
Слово «тхали» в переводе означает «тарелка» или «поднос». Так же называют целый набор блюд, которые подают вместе на большом подносе, часто в небольших отдельных мисках.
Это хороший вариант для знакомства с индийской кухней: за один приём пищи можно попробовать сразу несколько разных блюд.
Состав тхали зависит от региона и конкретного заведения. Обычно в набор входят рис, лепёшки, дал, несколько овощных блюд или карри, немного свежих овощей и райта — соус на основе йогурта с огурцом, помидорами, луком или другими добавками. Иногда к набору подают и небольшую порцию сладкого. Тхали может быть полностью вегетарианское или с мясом — тогда к остальным блюдам добавляют, например, мясное карри.
Набор в тхали может меняться даже в одном заведении: его состав нередко зависит от того, какие блюда приготовили в этот день. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Тхали может выглядеть и так: на большом общем подносе подают десятки небольших порций — карри, дал, овощи, закуски, соусы, лепёшки и сладости. Такой набор рассчитан уже на несколько человек. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Бирьяни
Это блюдо немного напоминает привычный нам плов: его готовят из риса со специями, в классическом варианте добавляют мясо. Внутри могут быть кусочки курицы или баранины и густой мясной соус. Видов бирьяни очень много: свои рецепты есть в Хайдарабаде, Лакхнау, Калькутте и других городах и регионах Индии.
Для бирьяни обычно используют длиннозёрный рис басмати: при приготовлении зёрна остаются рассыпчатыми и пропитываются ароматом мяса и специй
Дал
Одно из самых распространённых повседневных блюд в Индии. Дал готовят из чечевицы и других бобовых, которые разваривают со специями до густой, почти кремовой консистенции. Чаще всего встречается жёлтый дал из жёлтой чечевицы или маша — золотистой фасоли.
Есть и более сытные версии. Например, дал макхани готовят из красной фасоли и урад дала — мелких чёрных бобов, добавляют масло и сливки. Блюдо получается густым, насыщенным и более сливочным. В зависимости от вида бобовых и рецепта дал может заметно отличаться по вкусу, цвету и консистенции.
Дал может быть и самостоятельным блюдом, и частью большого обеда. Его едят с рисом или лепёшками, а более жидкие варианты смешивают с рисом прямо на тарелке
Тандури и тикка
Тандури называют блюда, приготовленные в тандуре — традиционной глиняной печи. В ней готовят мясо, рыбу, овощи и сыр панир. Продукты обычно предварительно маринуют в смеси йогурта и специй, а затем запекают при высокой температуре.
Тикка — это небольшие кусочки мяса, рыбы или панира, которые маринуют со специями и затем жарят или запекают. Например, чикен тикка — кусочки курицы, а панир тикка — кусочки панира. По способу приготовления и подаче такие блюда напоминают привычный нам шашлык.
Панир тикку обычно подают как закуску: кусочки сыра маринуют со специями, обжаривают или запекают и едят с зелёным чатни, луком и другими добавками. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Панир и овощные карри
Панир — свежий индийский сыр, по вкусу и консистенции напоминающий адыгейский. Его нарезают кусочками и готовят с овощами, специями и разными соусами. Например, палак панир — это панир в соусе из шпината, а панир баттер масала — в густом томатно-сливочном соусе.
В индийской кухне много овощных блюд. Например, алу гоби готовят из картофеля и цветной капусты со специями, а джира алу — из картофеля с кумином. В меню также встречаются карри с грибами, горошком, шпинатом и другими овощами.
Кусочки панира обжаривают и готовят с чили, луком, сладким перцем и соусами — получается чили панир
Слева — алу тикки, обжаренные картофельные котлетки со специями. Справа — алу чаат, закуска из кусочков картофеля с луком, специями и разными чатни. Оба блюда часто продают как уличную еду. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Доса, идли и самбар
Досу и идли готовят из ферментированного теста на основе риса и урад дала. Доса похожа на тонкий хрустящий блин и может быть как без начинки, так и с ней — например, с пряным картофелем. Идли готовят из похожего теста на пару, поэтому они получаются мягкими и воздушными.
К досе и идли обычно подают самбар — пряное блюдо из бобовых и овощей, и несколько видов чатни — густых соусов из овощей, фруктов, зелени, орехов или кокоса со специями. Один из самых распространённых — белый кокосовый чатни. Также можно встретить томатный, мятный и другие варианты.
Досу часто готовят прямо на улице: тесто тонким слоем распределяют по большой раскалённой поверхности и жарят до хрустящей корочки. Рядом в больших ёмкостях держат начинки и соусы
Индийский хлеб
В Индии десятки видов лепёшек, они отличаются составом теста, способом приготовления и начинками. Ниже — несколько самых распространённых вариантов, которые чаще всего встречаются в меню.
- Роти — общее название простых индийских лепёшек, а чапати — один из самых популярных вариантов. Обычно их готовят из цельнозерновой пшеничной муки и воды без дрожжей и выпекают на горячей плоской сковороде.
- Наан — более пышная лепёшка из пшеничной муки, которую традиционно выпекают в тандуре. В меню можно встретить обычный наан, а также варианты с маслом, чесноком, сыром или сразу с сыром и чесноком.
- Паратха — слоистая лепёшка, которую обжаривают с двух сторон. Она бывает без начинки или с начинкой, например из картофеля или цветной капусты.
- Пури — небольшая лепёшка из теста, которую жарят во фритюре. Во время приготовления она раздувается и становится полой внутри.
Слева — чила (cheela), тонкая лепёшка из теста на основе бобовой муки, её жарят на сковороде и подают с чатни. Справа — кебаб с паратхой: мясной кебаб заворачивают в жареную слоистую лепёшку и подают с луком и соусом. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Лепёшки обычно едят вместе с карри и другими блюдами с густым соусом. От лепёшки правой рукой отрывают небольшой кусочек, складывают его пальцами и захватывают им немного еды — примерно так же, как кусочком хлеба можно собрать соус с тарелки. Приборы при этом не нужны.
Если заказываете карри, стоит сразу выбрать гарнир: рис или лепёшку. Наан, роти и другие виды хлеба во многих заведениях заказывают отдельно, поэтому лучше проверить, входят ли они в стоимость блюда. Одной лепёшки обычно хватает на небольшую порцию карри.
Если блюдо слишком жидкое, чтобы захватывать его лепёшкой, его смешивают пальцами с рисом небольшими порциями и так отправляют в рот. Даже в ресторанах есть руками совершенно нормально
Уличная еда
Голгаппе, или пани пури, — одна из самых популярных уличных закусок. Это небольшие полые хрустящие шарики из теста. В оболочке делают отверстие, кладут внутрь картофель и нут, а затем наполняют пряной водой. Екатерина называет её зелёной огненной водой — из-за большого количества специй и острого перца. В некоторые варианты добавляют сладковатый соус из тамаринда или йогурт. Пани пури едят целиком, поэтому шарик нужно сразу отправить в рот.
Из всех блюд индийской кухни один из самых необычных опытов для меня — пани пури. Когда кладёшь этот хрустящий шарик в рот целиком, он буквально взрывается разными вкусами: одновременно острым, кислым и сладким. Ощущения совершенно необычные. Главное — не открывать рот, пока жуёшь: внутри пани пури пряная вода и соусы.
Пани-пури наполняют картофелем, нутом и пряной водой, а пав-бхаджи подают с мягкими булочками, которые обжаривают с маслом и едят с густой овощной смесью. Оба блюда часто продают прямо на улице. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Самоса — треугольный жареный пирожок. Одна из самых распространённых начинок — картофель с горошком, бобовыми и специями. Самосу продают практически повсюду: в уличных лавках, на вокзалах и в поездах.
Пав бхаджи — блюдо, которое особенно популярно в Мумбаи. Пав — это небольшие мягкие булочки, которые разрезают и поджаривают с маслом, а бхаджи — густая смесь из размятых овощей со специями и томатами. Булочку отрывают небольшими кусочками и едят вместе с овощами.
Вада пав — ещё одна закуска, тесно связанная с Мумбаи. Между двумя половинками мягкой булочки кладут обжаренную во фритюре картофельную котлету со специями и добавляют чатни. Получается своего рода индийский вариант бургера.
Уличный торговец пани пури. Хрустящие шарики обычно наполняют начинкой и пряной водой прямо при покупателе и подают по одному — есть их нужно сразу, пока оболочка не размокла
Как не отравиться
Вот несколько простых правил, которые помогут избежать отравления.
- Выбирайте места, где много посетителей, особенно местных. Большой поток покупателей не гарантирует безопасность еды, но позволяет хотя бы избегать пустующих точек с неизвестным качеством продуктов.
- Заказывайте блюда, которые готовят при вас и подают горячими. Если готовая еда долго лежит при комнатной температуре, риск отравления выше. Стоит с повышенной осторожностью относиться к заранее нарезанным фруктам, свежим салатам и другим продуктам, которые не проходят термическую обработку.
- Для питья покупайте воду в запечатанных бутылках. Если нет уверенности в качестве воды, лучше отказаться и ото льда в напитках: его могли приготовить из водопроводной воды.
- Перед едой стоит вымыть руки с мылом, а если такой возможности нет — воспользоваться антисептиком для рук с содержанием спирта не менее 60%.
Уличные точки с большим потоком покупателей обычно выглядят примерно так. Продукты там быстрее расходуются и недолго лежат готовыми, а значит, меньше шанс отравиться
Топ блюд для тех, кто не любит острое
Я живу в Малайзии, где индийцы составляют около 7% населения, поэтому индийские рестораны здесь повсюду. Мы часто заказываем из них доставку, но я совсем не ем острое, поэтому со временем нашла несколько беспроигрышных для себя вариантов.
Во-первых, это разные лепёшки — сами по себе они обычно неострые, даже если с начинкой. Из основных блюд стоит обратить внимание на те, в названии которых есть слово «малай» — оно означает «сливки».
Например, малай тикка готовят в мягком сливочном маринаде. Хорошим вариантом могут быть и блюда с паниром в сливочных соусах. Я чаще всего беру баттер чикен или панир баттер масалу, а ещё чикен тикка в сливочном соусе.
Есть и простые овощные блюда, которые можно попросить приготовить без острого перца. Например, алу гоби — картофель с цветной капустой, джира алу — картофель с кумином, алу матар — картофель с зелёным горошком. При этом отсутствие чили не означает отсутствие специй: блюдо всё равно может быть пряным за счёт кумина, кориандра, куркумы, имбиря и других приправ.
Чикен малай тикка — кусочки курицы, которые маринуют в сливочном соусе со специями, а затем запекают на шампурах. Благодаря сливкам блюдо менее острое, чем многие другие варианты тикки. Фото: wikimedia.org
Ещё один вариант — упма, блюдо из манной крупы. По словам Екатерины, оно напоминает знакомую с детства манную кашу, только готовят его совсем иначе: без молока, более плотным, с овощами и орехами кешью. В упму также добавляют семена горчицы и листья карри.
Из неострых сладких блюд Екатерина советует ширу — десерт из манной крупы, которую готовят с маслом гхи и сахаром. Один из вариантов — кесари бат с шафраном. Слово «кесар» как раз означает шафран. В десерт также могут добавлять изюм, орехи и другие сухофрукты.
Если блюдо всё-таки оказалось слишком острым, Екатерина советует заказать что-нибудь кисломолочное. Это может быть курд — обычный йогурт, райта — йогурт с огурцом, овощами или другими добавками, а также напиток ласси. Особенно популярен сладкий манговый ласси. Молочные продукты действительно помогают уменьшить жжение от острого перца, поэтому их стоит заказывать вместе с незнакомыми блюдами.
С неострыми мясными блюдами я бы была осторожнее: курицу, баранину и рыбу в Индии часто готовят с большим количеством специй и острого перца, потому что не везде есть холодильники. Считается, что специи помогают дольше сохранять продукты в жарком климате.
В туристических местах блюда часто могут приготовить менее острыми по просьбе гостя. При заказе лучше сразу сказать not spicy или no chilli и при необходимости повторить просьбу несколько раз: представление о том, что значит неостро, у местных жителей и туристов может сильно различаться.
Кесари бат — сладкое блюдо из обжаренной манной крупы с сахаром и топлёным маслом гхи. Характерный жёлто-оранжевый цвет придаёт шафран или пищевой краситель, также в рецепт могут добавить кардамон, орехи и изюм. Фото: flickr.com
Напитки
Масала-чай
Один из самых распространённых напитков в Индии, который варят буквально на каждом углу. Обычно берут крепкий гранулированный чёрный чай, добавляют молоко, сахар и специи и несколько раз доводят до подъёма пены. За счёт этого молоко приобретает насыщенный, немного карамельный вкус.
Из специй чаще всего используют свежий имбирь и чёрный перец. Также могут добавить кардамон, корицу, гвоздику или бадьян. По словам Екатерины, особенно вкусным получается чай со свежими специями, которые измельчают непосредственно перед приготовлением.
Ласси
Ещё один популярный напиток — ласси на основе йогурта и воды. Он бывает сладким, солёным и с различными добавками. В туристических местах особенно часто встречается манго-ласси. Ласси хорошо пить вместе с острой едой: молочные продукты помогают уменьшить жжение от перца.
Манго-ласси может быть очень густым. Фото: flickr.com
Нимбу пани
Стоит попробовать и нимбу пани — воду с лимонным соком. В неё добавляют сахар, обычную или чёрную индийскую соль и специи. Поэтому вкус иногда оказывается неожиданным: напиток может быть одновременно кислым, солоноватым и пряным.
Сладости
Гулаб-джамун
Одна из самых известных сладостей. Гулаб-джамун — это небольшие шарики из молочной основы и муки, которые обжаривают, а затем пропитывают сладким сиропом. В сироп часто добавляют розовую воду или кардамон.
Слева — фруктовый чаат с соусами и специями, справа — сладкая доса с бананом и кокосовой стружкой. В Индии привычные несладкие блюда нередко получают десертные версии — с фруктами, шоколадом, кокосом и другими сладкими начинками. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me
Слева — дахи вада, мягкие бобовые пончики в йогурте с чатни и специями. Справа — гхи, топлёное сливочное масло: его долго нагревают, удаляя воду и молочный осадок, а затем используют для жарки, добавляют в готовые блюда и сладости. Фото: Екатерина, тревел-эксперт YouTravel.me / wikimedia.org
Барфи
Это популярная молочная сладость, которую обычно нарезают небольшими квадратами или ромбами. Екатерина особенно советует попробовать каджу катли из кешью и сахара. Она стоит дороже многих других индийских десертов и считается хорошим подарком: коробки каджу катли часто дарят на праздники и по особым случаям.
Кулфи
Наконец, кулфи — традиционное индийское мороженое на основе уваренного молока с сахаром. Оно плотнее привычного мороженого и бывает с разными добавками. Среди популярных вариантов — бадам кулфи с миндалём, писта кулфи с фисташками, манговое кулфи и кулфи с ароматом розы. Екатерина особенно советует попробовать последний вариант. Покупая кулфи на улице, Екатерина рекомендует выбирать мороженое в заводской упаковке и не брать то, которое продают без упаковки.
