Мцвади, сациви, бадриджани: гид по грузинской кухне

Особенности грузинской кухни

Грузинская кухня — это не просто набор блюд, а живая часть культуры, которая формировалась веками на стыке Востока и Запада. Через Грузию тысячелетиями проходили караванные пути, например Великий шёлковый путь, которые обогатили кухню различными ингредиентами и способами приготовления.

В каждом регионе Грузии кухня отличается друг от друга — это связано с географией и доступными продуктами. Например, в Сванетии и Хевсуретии сложно выращивать свежую зелень, поэтому в блюдах используют много сушёных трав и специй. В Аджарии и Гурии преобладают блюда из сыра, яиц и сливочного масла, а в Кахетии и Картли очень много мясных блюд.

Одна из самых острых кухонь Грузии — мегрельская. Исторически в основе рациона мегрелов была кукурузная каша гоми, которую варили без соли и специй. Чтобы разнообразить пресный вкус, добавляли солёные и острые ингредиенты. Так появились насыщенные мегрельские блюда и соусы: харчо, сациви, кучмачи, аджика.

Попробовать всё! Гастрономические туры в Грузию

Сванетия. Горы, вино и характер Грузии

86 000 ₽

-10%

Солнечная Грузия! На море в Батуми + Тбилиси, Мартвили и Аджария!

61 000 ₽ 54 900 ₽

-25%

С видом на Казбек! 7 топовых локаций Грузии в одном туре!

57 000 ₽ 42 750 ₽

-20%

Грузинский Маст Хэв - Грузия Твоей Мечты! 8 топовых городов за 5 дней!

56 436 ₽ 45 149 ₽

-20%

Жемчужинки Кавказа: Азербайджан + Грузия +Армения

131 275 ₽ 105 020 ₽

-28%

Тур на выходные в Грузию в мини-группе : Тбилиси, Кахетия, Мцхета, Казбеги

35 500 ₽ 25 560 ₽

-7%

Гамарджоба Генацвале - 4 топовые экскурсии в одном путешествии

36 806 ₽ 34 271 ₽

Смотреть туры

Популярные грузинские блюда

Основные блюда

Хинкали. Первое, что приходит на ум, когда говоришь о грузинской кухне. Хинкали чем-то напоминают пельмени или манты — в составе тесто и мясная начинка с бульоном внутри. Родиной хинкали считается посёлок Пасанаури, через который проходит Военно-Грузинская дорога. Именно по этой трассе российские автопутешественники добираются в Грузию. Если вы едете на машине, стоит остановиться в Пасанаури и попробовать местные хинкали.

Видов хинкали немало, и они отличаются начинкой:

• Калакури — со смесью говядины и свинины с добавлением кинзы и специй.
• Мтиулури — вариант калакури, но без зелени.
• Пасанаурули — с рубленым мясом вместо фарша.
• Кахури — с чистой свининой.

Также встречаются хинкали с сыром сулугуни, картофелем или грибами, есть даже сладкие версии, например с вишней. Но самый популярный вариант — с мясом.

Есть хинкали нужно уметь. Грузины берут их за хвостик, переворачивают, слегка надкусывают, выпивают бульон и только потом съедают.

Соусы не нужны — максимум можно добавить немного чёрного перца. Вилку и нож использовать не принято: если так происходит, в этот момент где-то злится и грустит один грузин.

Лобио. Его готовят из красной фасоли с чесноком, луком, кинзой и специями. В разных регионах вкус может отличаться: где-то лобио по рецепту делают более острым, где-то — мягким и пряным.

По консистенции лобио напоминает густой суп или рагу. Его приносят в глиняных горшочках вместе с кукурузными лепёшками мчади или грузинским хлебом шоти.

Кебаб. Шашлык из мясного фарша, который готовят из говядины, свинины и специй. Для сочности добавляют немного сала. Фарш формируют на шампурах и жарят на углях. Готовый кебаб украшают свежей кинзой, луком и зёрнами граната. Ароматное блюдо подают с томатным соусом сацебели.

Мцвади. Так по-грузински называется шашлык из свинины. Его главная особенность — простой рецепт. Мясо не маринуют, а нарезают крупными кусками и отправляют на угли. Соль добавляют в процессе приготовления. После жарки мцвади перемешивают с луком и посыпают зёрнами граната. К мясу подают свежие овощи и соусы — чаще всего томатный сацебели или кисло-острый ткемали.

Мясо должно быть парным или слегка охлаждённым. Обязательно наличие жирка, косточки или рёбрышек. Лучшее топливо — это сухая виноградная лоза. Дым от неё имеет уникальный, сладковато-пряный аромат и хорошо пропитывает мясо, заменяя собой любые маринады.

Сациви. Одно из самых известных праздничных блюд Грузии. Это кусочки курицы или индейки в густом ореховом соусе с чесноком, специями и кинзой. Основу соуса составляют грецкие орехи, благодаря которым сациви получается насыщенным и сытным. Название блюда происходит от грузинского слова «циви» — холодный, поэтому его подают в охлаждённом виде.

Чакапули. Ароматное рагу из ягнятины или телятины, тушённое в белом вине. В блюдо добавляют много свежей зелени: тархун, кинзу, а также кислую сливу ткемали. В результате получается очень нежное мясо, которое буквально тает во рту. Тархун даёт лёгкую сладковато-анисовую нотку, кинза — свежесть, а ткемали добавляет приятную кислинку.

Шкмерули. Блюдо из курицы в сливочно-чесночном соусе, которое появилось в регионе Рача. Кусочки птицы сначала обжаривают до золотистой корочки, а затем тушат в соусе из сливок, чеснока и специй. К блюду стоит заказать грузинский хлеб — можно макать кусочки в соус и есть их.

Больше о кухне Кавказа → Национальные блюда Дагестана

Не только еда: отправиться в авторское путешествие по Грузии

-11%

Знакомство с Грузией: Полное Погружение! Горы, еда, вино, храмы

63 797 ₽ 56 763 ₽

Армения&Грузия - от Арарата до Казбеги

87 000 ₽

-8%

Грузия без глянца

121 155 ₽ 111 384 ₽

Знакомство с Грузией 2.0 6 дней / 5 ночей

42 750 ₽

Грузия во всех Красках : колыбель христианства Грузии и древнейший пещерный город

2 443 ₽

-10%

Батуми,Аджария с концертом Меладзе

90 000 ₽ 81 000 ₽

Батуми, в который влюбляются + Концерт Валерия Меладзе

65 000 ₽

Смотреть туры

Выпечка

Хачапури. Одно из самых любимых и узнаваемых блюд. Название складывается из двух слов: «хачо» — творог и «пури» — хлеб. Хачапури — неотъемлемая часть грузинской кухни, блюдо находится в списке нематериального культурного наследия страны.

Существует индекс хачапури — экономический индикатор, с помощью которого оценивают инфляцию и состояние местной валюты лари.

В разных регионах Грузии есть свой способ приготовления блюда. Вот каким бывает хачапури:

• Имеретинское. Круглая лепёшка из дрожжевого теста с начинкой из имеретинского сыра. По форме и текстуре напоминает закрытую пиццу.
• Мегрельское. Этот вариант похож на имеретинский, но с дополнительным сыром сверху.
• Гурийское. Закрытый пирог, который выглядит как полумесяц. В начинку добавляют варёные яйца — их нарезают и смешивают с сыром перед запеканием.
• Аджарское. Его делают из теста в форме лодочки с бортиками. В центр хачапури кладут сыр, сырой желток и кусочек сливочного масла.

Кубдари. Традиционная лепёшка с мясом родом из региона Сванетия. Начинку делают из рубленой говядины или свинины, с добавлением лука, чеснока, перца и специй. За счёт приправ вкус получается немного островатым.

Лобиани. Начинка состоит из красной фасоли, смешанной с луком, чесноком и специями. Иногда добавляют кусочки сала или сливочного масла, чтобы вкус был более насыщенным, а блюдо — не слишком сухим.

Мчади. Лепёшки из двух ингредиентов: кукурузной муки и воды. Иногда добавляют немного растительного масла и щепотку соли. Вкус у мчади пресный, поэтому их не едят как самостоятельное блюдо, а подают к лобио или мясу. Сванский аналог мчади называется чвиштари, его готовят с добавлением солёного сыра.

Закуски

Пхали. Готовят в виде шариков из измельчённых овощей или зелени, смешанных с грецкими орехами, чесноком и специями. Чаще всего пхали делают из шпината, свёклы, моркови. По текстуре закуска напоминает плотную пасту или паштет. Вкус насыщенный, ореховый, с лёгкой кислинкой и пряными нотками.

Бадриджани. Бадриджани. Рулетики из обжаренных баклажанов с ореховой начинкой. Признаюсь, это мой топ среди грузинских закусок. Баклажаны нарезают тонкими ломтиками, обжаривают до мягкости, а затем заворачивают в них пасту из грецких орехов, чеснока, специй и зелени.

Шампиньоны на кеци. Горячая закуска, которую подают прямо на раскалённой глиняной или каменной сковороде. Грибы обжаривают с маслом, чесноком и специями, часто добавляют грузинский сыр сулугуни.

Десерты

Чурчхела. Самая правильная чурчхела — кахетинская. В её основе всего три ингредиента: грецкий орех, пшеничная мука и бадаги — виноградный сок, выпаренный примерно наполовину. В других регионах для загущения используют кукурузную муку или крахмал, это изменяет вкус и текстуру десерта.

Продавцы предлагают чурчхелу почти на каждом шагу, но при выборе важно быть внимательным — хорошая встречается не всегда. Не стоит покупать чурчхелу ярко-красного, ядовито-зелёного или неестественно жёлтого цвета. Виноградный сок не даёт таких оттенков, значит, в продукте использовали красители или химию.

Хорошая чурчхела должна быть тёмно-бордовой или янтарно-коричневой — в зависимости от сорта винограда. Чурчхела может выглядеть слегка тусклой или иметь беловатый налёт — это как раз говорит о натуральности десерта. В процессе хранения виноградный сок выделяет сахар, который кристаллизуется на поверхности.

Пеламуши. Десерт из уваренного виноградного сока и кукурузной муки, который готовят в Западной Грузии. В Восточной вместо кукурузной муки добавляют пшеничную — такое блюдо называется татара. По консистенции десерт напоминает очень густой кисель или пудинг.

Гозинаки. Сладкое блюдо из орехов и мёда. Название происходит от грузинских слов «гоз» — орех и «наки» — рубленый. Орехи обжаривают, заливают горячим мёдом, затем массу выкладывают тонким слоем и нарезают на ромбы или полоски. Гозинаки традиционно готовят на Новый год — в Грузии этот десерт считается символом достатка и благополучия.

Гозинаки стали неотъемлемой частью новогоднего стола, потому что праздник приходится на Рождественский пост. В это время верующим нельзя есть мясо и молочные продукты, а вот орехи и мёд разрешены.

Что посмотреть в Грузии → Путеводитель по достопримечательностям

Как вести себя во время грузинского застолья

Грузинское застолье называется супра, и это не просто обед или ужин, а древняя традиция. Во главе стола всегда тамада — уважаемый человек и фактический ведущий вечера. Он задаёт ритм праздника и темы разговоров, а также следит, чтобы застолье оставалось общим делом.

На супре тосты говорит только тамада — никто из присутствующих не перебивает его и не говорит параллельно. Любой гость на празднике может высказаться в тот момент, когда тамада передаст ему алаверды — право продолжить и закончить тост.

Существует особый порядок тостов. Первый — за Бога, второй — за мир, третий — за повод застолья. Далее следуют тосты за родителей, ушедших, детей и всех женщин. В конце застолья обязательно поднимают бокал за тамаду и хозяев дома.

дома. Тревел-эксперт Мераби делится ещё несколькими правилами, которые нужно соблюдать во время супры:

• Нельзя пить вино до тоста. В Грузии не пьют просто так — каждый бокал имеет смысл.
• Не отказывайтесь, если вам предлагают попробовать блюдо — так грузины демонстрируют своё уважение.
• Уйти по-английски невозможно и считается неправильным. Вам обязательно дадут слово для прощального тоста, чтобы поблагодарить хозяев.

Где попробовать настоящие грузинские блюда

В Грузии почти на каждом шагу можно найти ресторан с хачапури, хинкали и другими традиционными блюдами. Но за вывеской и красивым интерьером не всегда стоит аутентичный вкус. Поделюсь подборкой мест в Тбилиси и Батуми, которую мы собрали с тревел-экспертом Мераби.

Винные туры в Грузию

2х дневный Vip Ртвели в Грузии - сбор урожая

36 806 ₽

Грузия В гости к виноделам

120 000 ₽

-10%

Батуми,Аджария с концертом Меладзе

90 000 ₽ 81 000 ₽

Батуми, в который влюбляются + Концерт Валерия Меладзе

65 000 ₽

Армения&Грузия - от Арарата до Казбеги

87 000 ₽

8 улетных дней в Армении и Грузии +винный фестиваль

120 000 ₽

-8%

Грузия без глянца

121 155 ₽ 111 384 ₽

Смотреть туры

В какие гастротуры можно поехать

Чтобы понять грузинскую кухню, пары визитов в рестораны недостаточно. Настоящая гастрономия скрывается в регионах, в домах местных жителей, где из поколения в поколение передаются старинные рецепты и обычаи. Например, в Кахетии пробуют настоящий мцвади, готовят салат по-грузински, съедают свежеиспечённый шоти и выпивают бокал вина.

В Самегрело дегустируют эларджи — кукурузную кашу с сулугуни, гебжалию — рулетики из сыра и мяты, и наслаждаются харчо с орехами. В Аджарии и Гурии знакомятся с местным хачапури, синори — блюдом из теста, творожного сыра, сливочного масла и чеснока, а также пробуют борано — сыр в кипящем масле. В Сванетии в список обязательно входит кубдари и ташмиджаби — картофельное пюре с большим количеством сыра.

Мы не просто кормим наших гостей. Мы даём им фартук, ставим рядом с грузинской бабушкой и учим лепить хинкали, печь хлеб и понимать суть блюда.

Идеи для подарков → Что привезти из Грузии

Тревел-эксперт Мераби даёт советы, которые помогут превратить поездку в Грузию в праздник вкуса и удовольствия.

1. Оставьте диету дома. Считать калории в Грузии — преступление против культуры. Расслабьтесь и получайте удовольствие.
2. Не бойтесь пробовать блюда с непонятными названиями. Хинкали и хачапури — это база, но настоящие сокровища скрываются за словами, которые сложно выговорить: чакапули, шкмерули, кубдари, гебжалия. Заказывайте их смело.
3. Пейте минеральную воду. На столе всегда должна быть боржоми или набеглави. Минеральная вода поможет справиться с обилием пищи.
4. Главное — не спешите. Грузинское застолье не терпит суеты. Ешьте медленно, слушайте тосты и наслаждайтесь моментом.