Японская кухня: как я поехала за суши, а научилась не спешить

В 2019 году я проехала классический маршрут Токио — Киото. И если честно, больше всего запомнилась не архитектура и не сады камней, а японская еда. Такояки на улице Дотонбори в Осаке, бенто в синкансене, моти с бобовой пастой, свежайший тунец в суши-барах и тёплый чай с молоком из автоматов — японские блюда можно найти даже на полузаброшенной горе Коясан. Голодным не останется никто.

Вместе с экспертами рассказываем про японскую кухню и как правильно заказывать блюда.

В Японии в парке Universal можно попробовать сливочное пиво в Хогвартсе

Всё о том, что есть в Японии:

Особенности японской кухни

• Что такое вашоку
• Итидзю-сансай: один суп + три блюда + рис
• Умами и пять базовых вкусов японской кухни

Кухня по регионам: популярные блюда и рецепты

• Хоккайдо
• Токио, Осака и Киото
• Фукуока и юг

Что заказывать: главные блюда

• Суши и сашими
• Рамен, удон и соба
• Темпура
• Якитори и кусияки
• Набэ и сябу-сябу
• Донбури и японское карри
• Окономияки и такояки

Уличная еда и комбини

• Что такое комбини
• Уличные рынки и ятай
• Онигири

Бэнто

• Что кладут в коробку
• Экибэн на вокзалах

Японский завтрак

Кайсэки и высокая кухня

Сладости и напитки

• Японский чай
• Алкоголь

Где и как есть японскую кухню

• Идзакая
• Раменная
• Кайтэн-дзуси
• Где ещё попробовать японскую кухню
• Правила поведения в японских заведениях

Особенности японской кухни

Всё, что я знала о японской кухне до поездки, — «Филадельфию» придумали не японцы, а сами японцы едят классическое суши с рыбой и рисом. Но всё оказалось сложнее: суши лишь верхушка айсберга. Настоящая японская кухня — это не про роллы, а про пять вкусов, сезонность, умами и умение выстроить трапезу так, чтобы каждый элемент занял своё место.

Что такое вашоку

Вашоку (和食) — это традиционная японская кухня и культура еды вокруг неё. В основе вашоку лежат пять принципов.

Сезонность японских продуктов. На стол попадают блюда, которые сейчас в самом расцвете в данном регионе. Например, такэноко, или побеги бамбука. Их собирают весной и сразу готовят: варят с рисом или жарят в кляре тэмпура, чтобы поймать горчинку и свежесть начала сезона. Ещё один весенний символ японской кухни — сакура: лепестки и листья маринуют в соли, добавляют в чай, десерты и рисовые шарики, чтобы еда «пахла цветением».

Свежесть японских блюд. Чем меньше обработки, тем лучше. В японской кухне продукт должен дойти до тарелки почти в том виде, в каком его достали из моря или с грядки. Например, блюда из тунца или лосося подают сырыми: рыбу нарезают, слегка касаются соевым соусом — и всё. Никакой жарки, чтобы не убить натуральный вкус.

Баланс японской кухни. Это итидзю-сансай — продуманная система, где каждый элемент закрывает свою задачу. За один приём пищи и несколько японских блюд человек получает всё нужное: отсюда и связь с японским долголетием. Подробнее про итидзю-сансай расскажу ниже.

Достопримечательности Японии → Что посмотреть в Стране восходящего солнца

В Японии «едят глазами и ртом», поэтому впечатляет и подача рамена, и саканы в баре, и других японских блюд

Красота подачи японских блюд. Еда должна радовать не только язык, но и глаза, и нос. То, как разложены японские блюда, — это отдельное искусство. Например, бэнто: в ланч-боксе рис, рыба, овощи, соевый соус, огурцы и маринады лежат не смешиваясь по своим маленьким ячейкам. Даже если потом всё перемешается во рту, сначала взгляд получает аккуратную картинку из сезонных цветов и форм.

Традиция японской кухни. Еда вписана в повседневные и праздничные ритуалы, и один из ярких примеров: сакана, закуски к саке. Их подают маленькими порциями, обычно солёными, чтобы подчеркнуть вкус напитка и не перебить его. Классика — сиокара, или ферментированные морепродукты, а также эдамамэ, хияякко, или охлаждённый тофу и сушёный кальмар.

ЮНЕСКО признало вашоку нематериальным наследием в 2013 году. Смысл не в охране блюд, а в том, чтобы культура еды продолжала жить — через региональные рецепты, уроки и семейную передачу знаний.

Итидзю-сансай как основа японской кухни: один суп + три блюда + рис

Итидзю-сансай (一汁三菜) — базовая формула японского обеда. Дословно «один суп, три блюда». К этому набору всегда добавляют рис, соевый соус, соленья, или цукэмоно, но их не считают, потому что рис — главный, а соленья — дополнение к нему. Формула простая, но рецептов на её основе можно составить множество.

Формулу разработали в дзен-буддийских монастырях: «один суп + три блюда + рис». Логика здесь не в подсчёте калорий, а в структуре и разнообразии.

• Одно блюдо — источник белка, это обычно рыба, тофу.
• Два других — овощи, грибы, водоросли.
• Рис выступает «якорем» трапезы.
• Суп, обычно мисо, добавляет жидкость и ферментированные элементы.

Всё подаётся в отдельных маленьких тарелках, и человек ест много разных компонентов понемногу.

Вариация на тему классического обеда: мисо-суп, горячее, закуски и рис. Фото Марии Овсеец

Умами и пять базовых вкусов японской кухни

В японской кухне выделяют пять базовых вкусов.

• Сладкий (甘味, амими) — не только сахар. В японской кухне сладость дают мирин, или сладкое рисовое вино, саке, амэ, или рисовый сироп, а также естественная сладость овощей: тыквы, сладкого картофеля, моркови. Сладкий вкус в готовке смягчает солёность и кислотность, создаёт «округлость» блюда.
• Солёный (塩味, сиоми) — основа приправ: соевый соус, мисо, соль. Такой вкус не просто делает еду солёной, он подчёркивает сладость и умами других ингредиентов. В японской кухне соль в рецептах часто используют в конце готовки, чтобы сохранить текстуру продуктов.
• Кислый (酸味, самми) — уксус, цитрусовые, или юдзу, умэбоси, или маринованные сливы. Кислота освежает, балансирует жирность и «поднимает» вкус. Пример: суши-рис заправляют уксусом или соевым соусом не только для вкуса, но и для консервации и текстуры.
• Горький (苦味, нигами) — горечь в японской кухне ценят как взрослый, сложный вкус. Источники: зелёные овощи, горькая дыня гоя, зелёный чай, цитрусовая цедра. Горький вкус освежает японские блюда и создаёт контраст.
• Умами (うま味) — самый «японский» вкус. Проявляется в даси, или бульоне из комбу, мисо-супе, соевом соусе, сушёных грибах сиитакэ, пармезане, спелых томатах. Умами не звучит громко: он создаёт ощущение глубины и насыщенности, пятый вкус делает блюдо полным без добавления жира или соли, это основа ключевых рецептов блюд японской кухни.

Секрет в том, чтобы в каждой трапезе проявились все пять вкусов — тогда человек почувствует гармонию.

Японская кухня сбалансирована — в ней есть все микроэлементы, это секрет долголетия. Много рыбы, риса, овощей и водорослей, мало жареного и сладкого. А ещё славяне её обычно любят: не слишком острая, не слишком сладкая, с упором на натуральный вкус. Есть её приятно.

К основному блюду в японской кухне обычно бесплатно подают добавки: имбирь, лук, толчёные орехи, соусы. Они стоят на столе в общем доступе

Кухня по регионам: популярные блюда и рецепты

Мы проехали на синкансэне полстраны — и в каждом регионе нас кормили по-разному: в Токио — суши, в Киото — тофу и японским завтраком, в Осаке — уличной едой и блюдами в барах. Японцы вообще ездят по стране не только за храмами, но и за едой: у каждого региона свои специалитеты, которые почти не найти за его пределами.

Хоккайдо

Здесь риса едят меньше, чем в остальной Японии, потому что исторически в провинции было мало рисовых полей и больше животноводства, картофеля, кукурузы и пшеницы. Но морепродуктов, наоборот, очень много: Хоккайдо окружён холодными морями, это один из главных рыбных регионов страны. В основе японских блюд здесь крабы, лосось, икра, морской ёж, гребешки, кальмары, камбала, сельдь, корюшка.

Традиционная кантина в старых районах — обычно меню выставляют перед входом

Токио, Осака и Киото

Эти три города чаще всего посещают в первой поездке по Японии, вместе они входят в так называемый Золотой маршрут. Если сравнивать кухню на этом маршруте, то Токио — это концентрированный вкус, Осака — сытная и щедрая уличная еда, а Киото — изысканная и сезонная эстетика. Везде можно найти привычные японские блюда, но приготовленные по разным рецептам.

Знаменитая улица Дотонбори в Осаке — яркие вывески, муляжи, толпы народа

Что посмотреть в Токио → 34 лучших достопримечательности

Фукуока и юг

Это другой взгляд на Японию: не так дорого и многолюдно, как на Золотом маршруте, но с уникальными блюдами, ради которых сюда едут сами японцы.

Что заказывать: главные блюда

Японские блюда часто показывают в аниме: Хаку в «Унесённых призраками» угощал Тихиро онигири, Наруто с криком «Итадакимас!» набрасывался на рамен, а Такаки и Акари из «Пяти сантиметров в секунду» брали рисовые напитки в комбини. Всё это базовые японские блюда, которые обязательно стоит попробовать.

Суши и сашими

Суши и сашими в Японии едят с эпохи Эдо: чтобы рыба не портилась, её заливали уксусом и заворачивали в рис. Постепенно рис перестали выбрасывать: так и появилось суши, которое мы знаем. А просто рыба без риса называется сашими.

Вот стандартный набор суши, который стоит попробовать в Японии именно в таком порядке:

• тамаго — сладкий омлет на рисе, классический тест для повара;
• аками — постный тунец, плотный и насыщенный;
• тю́торо — среднежирный тунец, нежнее аками;
• оторо — самый жирный тунец, тает во рту;
• уни — морской ёж, сливочный и сладкий;
• икура — икра лосося, лопается во рту;
• хотатэ — гребешок, мягкий и сладковатый;
• амаэби — сладкая креветка, нежная;
• кóхада — серебристая рыбка в уксусе, показатель уровня суши-бара.

В витринах кафе обычно есть реалистичные муляжи с едой и ценами, поэтому не обязательно читать меню, чтобы всё понять

Рамен, удон и соба

Три главные вида лапши Японии, которые совсем не похожи. Рамен — пшеничная лапша в наваристом бульоне, сытная и жирная, удон — толстая пшеничная лапша, мягкая и универсальная, соба — тонкая лапша из гречневой муки, лёгкая и с характером.

В каждом регионе есть свой способ приготовления:

• сёю-рамен в Токио — рамен в соевом соусе;
• мисо-рамен в Хоккайдо — лапша с мисо-пастой, кукурузой и маслом.

Темпура

Морепродукты и овощи в лёгком кляре, обжаренные во фритюре. Темпура пришла из Португалии в 16 веке, но в Японии стала своей. Португальцы жарили рыбу в кляре из муки и воды, а японцы усовершенствовали рецепт: кляр из холодной воды, муки и яйца, минимум перемешивания, чтобы тесто осталось комковатым и хрустящим.

Что чаще всего жарят:

• эби — креветки, классика;
• ика — кальмар;
• анаго — морской угорь;
• кабоча — тыква;
• насу — баклажан;
• сацума-имо — сладкий картофель;
• сисо — листья периллы;
• маитакэ — грибы.

Блюда в темпура-кафе и раменной сытные и аппетитные. Фото Марии Овсеец

Якитори и кусияки

Японские шашлычки на бамбуковых шпажках. Якитори — курица, а кусияки — это всё остальное. Правило одно: когда ешь, в соус шашлычок нельзя макать дважды, это дурной тон. Зато чавкать можно с удовольствием — это показатель того, что блюдо вкусное.

Главные виды:

• момо — бедро, самое сочное;
• мунэ — грудка, суше;
• тэбасаки — крылышки;
• ясай кусияки — овощи;
• гю кусияки — говядина;
• бута кусияки — свинина;
• удзура — перепелиные яйца.

Перекус можно купить без контакта с человеком — засунул деньги в автомат, выбрал и достал вкусняшку

Набэ и сябу-сябу

Эти японские блюда готовят в котле, но немного по-разному. Набэ — это семейное блюдо на холодный вечер. На стол ставят горелку и кастрюлю с кипящим бульоном даси, а вокруг тарелки с грибами, тофу, дайконом, зелёным луком и мясом. Каждый добавляет в бульон то, что хочет, и вылавливает палочками готовые кусочки, складывая их в свою пиалу. Заправляют всё соусом пондзу или кунжутным и едят не спеша, пока вкус бульона не станет совсем насыщенным. В конце в него добавляют рис или удон.

Сябу-сябу подают иначе. В центре стола стоит тот же котёл с кипящим бульоном, но главное здесь не овощи, а говядина, нарезанная так тонко, что сквозь кусочки видно тарелку. Каждый берёт ломтик палочками, опускает в бульон на пару секунд, чтобы мясо приготовилось, а потом макает в цитрусовый пондзу или густой кунжутный соус и ест. И так кусочек за кусочком, пока тарелка не опустеет. А после мяса в бульон отправляют рис или лапшу, чтобы завершить трапезу сытной похлёбкой. Классика японской кухни.

Донбури и японское карри

Два главных рисовых блюда в Японии. Донбури — это рис, поверх которого выкладывают что-то сытное. Название так и переводится: «дон» — миска, «бури» — «наваленный сверху». Готовят быстро, едят ещё быстрее — это рабочая еда, которую подают в дешёвых забегаловках и на станциях. Всегда к рису подают соевый соус, кунжут, огурцы и другие добавки.

Вариации донбури:

• гюдон — тонкие ломтики говядины с луком в сладко-солёном соусе;
• кацудон — свиная котлета с яйцом;
• оядон — курица с яйцом и зелёным луком;
• тэндон — темпура;
• унадон — угорь.

Японское карри пришло из Индии через Англию, но стало совсем другим. Здесь это густой, слегка сладковатый соус с морковью, картофелем и луком, который едят с рисом, а не с лепёшкой. Главная особенность — густота: в японское карри добавляют муку с маслом, поэтому он похож на подливу. Самые популярные виды: карэ райсу с говядиной или курицей, кацу карэ со свиной котлетой и карэ удон, то есть карри с лапшой удон. В отличие от индийского, японский карри почти никогда не бывает острым — его любят и дети, и взрослые.

Гюдон — любимая еда рабочих и моя. Блюдо очень сытное, вкусное, простое и быстрое: рис, мясо, яйцо и лук в одной чашке. Когда есть всего час на обеденный перерыв — лучше не придумаешь.

Окономияки и такояки

Впервые начали готовить на улицах в Осаке, а потом подхватили по всей стране. Окономияки — это своеобразная японская пицца из жидкого теста с капустой, которую жарят на горячей плите прямо перед тобой. В тесто добавляют капусту, зелёный лук, мясо или морепродукты, а сверху поливают густым соусом, майонезом, посыпают сушёным тунцом и нори.

В Осаке окономияки готовят слоями, а в Хиросиме — с лапшой внутри. Едят прямо со сковороды специальной лопаткой.

Такояки — шарики из того же жидкого теста с кусочком осьминога внутри. Их жарят в специальной форме с лунками, переворачивая деревянной палочкой, пока не получатся хрустящие шарики с жидкой начинкой. Сверху поливают соусом, майонезом, кладут кацуобуси и нори. Японский такояки едят горячими, буквально с пылу с жару, обжигаясь о жидкую середину.

Гастрономические путешествия → Куда поехать любителю вкусно поесть

Уличная еда и комбини

В Японии нет шансов остаться голодным — еда продаётся на каждом углу. Причём не вредный фастфуд вроде гамбургеров или шавермы с майонезом, а здоровые перекусы: онигири, рис с рыбой или мясом в водорослях или полноценный обед из комбини. Я сама убедилась в этом, когда впервые зашла в японский магазинчик и растерялась — глаза разбегались от вариантов.

Что такое комбини

Круглосуточный магазин у дома, часть повседневной жизни и японской кухни. Здесь можно купить товары первой необходимости, проездные, а также поменять деньги и поесть. Выбираешь в холодильнике готовый обед, оплачиваешь, разогреваешь прямо на кассе, а потом направляешься в ближайший сквер на лавочку, чтобы устроить себе мини-пикник.

Ассортимент в «Севен Элевен» условно делится на две категории: утолить голод и удивить вкусом. Тут главное — понимать, что именно тебе нужно в конкретный момент.

Еда в комбини удобно расфасована, но обычно без приборов — японцы предпочитают есть личными палочками в футлярах. Фото Марии Овсеец

Уличные рынки и ятай

Праздничная сторона японской еды, в отличие от комбини, где перекусывают на бегу. Ятай — небольшие ларьки-тележки, которые появляются вечером и исчезают под утро. Их родина Фукуока, где вдоль реки Накагава выстраиваются ряды с красными фонариками, за стойкой помещается всего 6–10 человек, которые сидят плечом к плечу. Меню классическое: рамен хаката на густом свином бульоне, гёдза на один укус, одэн и моцунабэ. Всё готовят при вас и подают с холодным пивом.

Ятай — это буквально «торговля с тележки», когда гости сидят вокруг рабочей поверхности

Японские рынки — дневной формат. Самые известные: Цукидзи в Токио, где торгуют тамагояки и раменом для торговцев рыбой, и Куромон в Осаке, где жарят гребешки, крабовые фаланги и вагю прямо на глазах у покупателя. А на Нисики в Киото можно попробовать кальмаров на палочке и рисовые крекеры ручной работы.

Атмосфера рынка в Осаке — всегда многолюдно, но не шумно

Еда на самой популярной улице в Осаке — жаль, фото не передаёт запахи

Онигири

Наверное, самый любимый перекус японцев. Это рис, слепленный в треугольник или цилиндр, с начинкой внутри и обёрнутый нори. Классические начинки: лосось, тунец с майонезом, умэбоси, икра.

Кроме онигири, на ходу в Японии едят сэндвичи с яйцом или котлетой, бэнто в коробочках, горячие булочки с мясной начинкой, якисобу в стаканчиках и такояки с лотков. Всё это продаётся в комбини, на станциях и в уличных ларьках.

Лавка с онигири на автовокзале — выбери любой вкус и возьми с собой

Бэнто

Ещё в России мы купили проездной на синкансэн — самый быстрый поезд в мире. Я знала, что в Японии в таких поездах принято есть бэнто, и предвкушала, как достану коробочку с рисом, рыбой и овощами, открою её прямо в кресле, пока за окном мелькают города. Ради этого момента я, кажется, и ехала — и не разочаровалась.

Что кладут в коробку

Бэнто состоит из риса, белковых продуктов и овощей — всё укладывают в одну коробку. Традиционная пропорция: четыре части риса, три части рыбы или мяса, две части овощей и одна часть маринованных овощей или приправы.

• Рис — основа. Его охлаждают перед укладкой, иногда посыпают кунжутом или кладут сверху умэбоси.
• Белок — жареная или приготовленная на пару рыба (лосось, скумбрия, угорь), курица, свинина, говядина, яйцо. Классика — тамагояки и жареная рыба.
• Овощи — сезонные, маринованные, варёные или свежие: дайкон, морковь, бамбуковые побеги, грибы шиитаке.

Есть в поездах очень удобно — у каждого места свой откидной столик, а в вагонах обязательно можно найти автомат с напитками

Экибэн на вокзалах

Экибэн — это бэнто, которое продают на железнодорожных станциях и в поездах. По легенде, экибэн впервые продали в 1885 году на станции Уцуномия: два онигири с умэбоси, завёрнутые в бамбуковые листья. С этого момента бэнто стало спутником путешественников — и остаётся им до сих пор.

Состав экибэна зависит от местности. Каждый регион кладёт в коробочку то, чем гордится: на Хоккайдо — крабов и икру, в Кобе — говядину, в Киото — маринованные овощи. Поэтому экибэн — это не просто обед, а способ попробовать кухню всей Японии, не выходя из поезда.

Покупают их в киосках ekibenya прямо на перронах или в переходах станций. Например, в магазине Ekibenya Matsuri на станции в Токио продают больше 200 видов экибэнов с японской кухней со всей страны.

Японский завтрак

Пару ночей мы решили провести в традиционном японском отеле рёкане и выбрали опцию «комната плюс завтрак». Это когда ты спишь на татами, вечером тебе стелют футон, а утром прямо в номер приносят целый поднос с едой. После обычного континентального завтрака с круассаном, джемом и кофе на скорую руку японский завтрак ощущается как ритуал: неспешный, обстоятельный, с уважением к еде и времени.

Рёкан — это традиционное японское жилище, где спят на футонах, едят на низких столиках, живут на полу

Состав японского завтрака удивляет. В центре подноса — пиала с горячим рисом, рядом дымится мисо-суп с тофу и вакаме, на маленькой решётке лежит лосось, поджаренный на гриле до хрустящей корочки. Тут же тамагояки — сладковатый слоёный омлет, маринованные овощи для кислинки и, если повезёт, натто — тягучие ферментированные бобы, которые не каждый решится попробовать.

Натто варят и оставляют бродить с бактерией, из-за чего они становятся липкими и тягучими, как расплавленный сыр. Запах у них специфический, аммиачный, поэтому натто — самое спорное блюдо Японии: одни его обожают, другие терпеть не могут.

Едят наттр чаще всего на завтрак с горячим рисом, добавляя соевый соус и горчицу из пакетика. Многие едят не ради вкуса, а ради пользы — бобы богаты витаминами и ферментами. Я попробовала, но есть не стала — блюдо не моё.

Поначалу эти бобы кажутся необычным блюдом — особенно по консистенции. Открываешь крышку, снимаешь защитную плёнку и видишь, как растекается жидкость, тягучая, как сопли. Дальше — интереснее. Добавляешь соус и горчицу, а потом активно перемешиваешь палочками, пока не появится пенка. Есть нужно осторожно, чтобы не запачкать одежду. По вкусу напоминает склизкий кофе. Сначала непривычно, а потом даже нравится.

Натто обычно подают под крышкой, чтобы скрыть специфический запах, но лучше быть готовым к такому сюрпризу заранее

Кайсэки и высокая кухня

Кроме традиционного завтрака, в рёкане можно попробовать кайсэки — ужин, который больше похож на ритуал, чем на обычную еду. Изначально такие трапезы устраивали перед чайной церемонией: еда была не главным, а лишь фоном, чтобы подготовить вкус к чашке маття. Со временем кайсэки вырос в самостоятельное искусство — теперь за такой трапезой наслаждаются не только чаем, но и саке, а каждое блюдо подают отдельно и в строгом порядке. Это часть традиций японской кухни.

Порядок перемен в кайсэки:

• Сякидзукэ — первая закуска, часто что-то маринованное, чтобы разбудить аппетит.
• Хассун — композиция из даров моря и гор, задаёт сезонную тему ужина.
• Суймоно — прозрачный суп на бульоне даси, визитная карточка повара.
• Муко:дзукэ — сасими из самой свежей сезонной рыбы.
• Якимоно — рыба, мясо или птица на гриле.
• Такиавасэ — тушёные овощи с мясом, рыбой или тофу.
• Сёкудзи — рис в глиняном горшке, мисо-суп и маринованные овощи.
• Мидзумоно — десерт из вагаси или фруктов.

Кайсэки можно попробовать и в ресторане, но тогда это будет испытанием по этикету: нужно знать, как держать пиалы, в каком порядке есть блюда и что говорить перед началом и после. В рёкане же на вас никто не смотрит — можно познакомиться с местной традицией без ощущения, что сдаёшь экзамен.

Сладости и напитки

Большинство традиционных японских сладостей оказалось совсем не сладким. Например, вагаси. Я думала, что это что-то вроде наших пирожных, а на деле это оказались шарики из бобов. Они выглядят ярко, как конфеты, а на вкус — сдержанные, с лёгкой горчинкой и едва уловимой сладостью, к которой надо привыкнуть.

Вагаси дословно переводится как «японские сладости»: «ва» — японский, «гаси» — сладости. К ним относят всё, что делают по традиционным рецептам: из риса, бобов, маття и сезонных фруктов, почти без сахара.

Пример вагаси — кружочки из бобов на палочке, совсем несладкие, но сытные. Хорошо запивать жасминовым чаем

Моти — мягкие тягучие шарики из толчёного риса. Их едят круглый год, но особенно на Новый год. Бывают с начинкой из бобовой пасты анко, а бывают просто обжаренные в соевом соусе.

Дораяки — две плотные рисовые лепёшки, между которыми бобовая паста. Похоже на панкейк-сэндвич, только менее сладкий.

Тайяки — вафля в форме рыбы с начинкой из анко, крема или шоколада. Уличная классика, которую продают на каждом фестивале.

Из сладостей мы ещё брали в «Севен Элевен» KitKat с необычными вкусами. Отличное дополнение к кофе, если любишь известный бренд в локальном прочтении. В Японии вообще выпустили больше 300 разновидностей — от классических вкусов матчи и саке до совсем неожиданных вроде васаби из Сидзуоки, тыквы и батата с Окинавы или лимона с островов Огасавара.

Но самое прекрасное в десертах — атмосфера вокруг. Например, японский сад

Японский чай

Чай вплетён в повседневность и ритуалы: им начинают день, встречают гостей и завершают трапезу. В Японии выращивают более 130 сортов чая, а новые появляются до сих пор.

• Зелёный чай — самый распространённый. Листья обрабатывают паром сразу после сбора, чтобы остановить окисление, поэтому чай сохраняет зелёный цвет и свежий вкус.
• Сентя — повседневный чай, на его долю приходится большая часть производства. Вкус — баланс лёгкой терпкости и сладости.
• Маття — порошковый чай из листьев, выращенных в тени. Используется в чайной церемонии, а также в сладостях и латте.
• Гёкуро — элитный чай, листья которого затеняют за 20 дней до сбора. Даёт насыщенный умами-вкус и сладость.
• Ходзитя — обжаренный зелёный чай с ореховым, карамельным ароматом, почти без терпкости.
• Гэммайтя — зелёный чай с добавлением обжаренного риса, лёгкий и с хлебным ароматом.
• Полуферментированный — улун, который в Японии пьют реже, чем зелёный.
• Ферментированный — красный чай, или коутя. Япония производит его в небольших количествах, но сорта вроде «бенифуки» ценятся за натуральную сладость.

Помимо чайного листа, есть напитки без кофеина: мугитя из жареного ячменя, собатя из гречихи и аматя из сладкой травы.

В кофейне мы познакомились с милым японцем — он много рассказывал о сортах кофе. А ещё был чудесный момент: с глобусом в руках он подходил к каждому гостю, спрашивал, откуда тот, нажимал на страну — и звучал её гимн. Очень трогательно.

В Японии популярен не только чай, но и кофе — именно тут изобрели знаменитую воронку V60. Фото Марии Овсеец

Что привезти из Японии → Винтаж, аниме и сувениры с матчей

Алкоголь

Саке, сётю (shochu) и японский виски — это три совершенно разных напитка, которые часто путают, но они все составляют своеобразие японской кухни.

• Саке — это не водка и не вино, а результат брожения риса. В Японии его называют нихонсю, а слово «саке» там означает вообще любой алкоголь. Крепость — 14–16%, вкус бывает от лёгкого фруктового до насыщенного рисового. Пьют и холодным, и тёплым: премиальные сорта вроде дайгиндзё охлаждают, а простые можно подогреть.
• Сётю — японский крепкий дистиллят, крепость 20–35%. Делают из риса, ячменя, сладкого картофеля или гречихи, причём вкус сильно зависит от сырья: имо сётю из батата — сладковатый и землистый, муги сётю из ячменя — более зерновой. Пьют разбавленным холодной или горячей водой, со льдом, а также в коктейлях вроде тюхая.

Японский виски появился в 1923 году, когда Синдзиро Тории построил первый завод в Ямадзаки. С тех пор Япония делает и односолодовый, и купажированный виски, который ценят за мягкость и фруктовые ноты.

Где и как есть японскую кухню

В Японии легко поесть где угодно и как угодно: японские блюда можно найти от конвейера с суши до стойки в раменной, где ты стоишь и ешь за минуту. Но у каждого формата свои правила, и в них стоит разобраться, прежде чем заходить. Расскажу про основные заведения.

Идзакая

Японский бар, куда заходят после работы выпить и перекусить. Название буквально означает «магазин саке, где можно остаться» — потому что первые идзакая выросли из винных лавок, в которых посетителям разрешали выпить стоя. Обычно в них молчат и наслаждаются процессом, оплата в конце трапезы.

Как только садишься, приносят отоси, то есть маленькую закуску, которая автоматически входит в счёт. Во многих местах есть номиходай, вроде системы «всё включено» на два часа. Сети вроде Ватаmi есть везде, но атмосфернее — маленькие частные идзакая с красным фонарём у входа.

У нас было два противоположных опыта в барах. Первый — в SG Club, раскрученном заведении, куда обычно не попасть, но нам повезло занять два места у стойки. Когда мы уходили, там уже была огромная очередь, шум, гам. Коктейли — вкусные и красивые. Второй опыт — в маленьком баре на районе. Заходишь и сразу видишь стойку на четыре стула. Абсолютная тишина: люди сидят и молча пьют, никто ни с кем не разговаривает. Совсем другая культура.

Коктейли из SG Club, который входил в топ-50 в Азии. Фото Марии Овсеец

Раменная

Заведение, специализирующееся только на рамене. Меню небольшое: пара японских блюд, несколько видов бульона, топпинги и, может, гёдза. Заказ часто делают через автомат у входа: выбираешь блюдо, платишь, получаешь талон и отдаёшь его повару. Едят быстро, за стойкой, иногда стоя — это не место для долгих разговоров.

Кайтэн-дзуси

Суши-ресторан с конвейером. Тарелки с суши едут по ленте мимо столиков, ты берёшь что хочешь, а в конце платишь по количеству тарелок. Цвет тарелки обычно означает цену: кстати, в Японии часто пишут две цены, дешевле — стоимость блюда навынос, дороже — если ешь в зале. Это демократичный и весёлый формат, хотя в дорогих кайтэн-дзуси суши могут готовить на заказ.

Где ещё попробовать японскую кухню

Есть в Японии и другие заведения.

• Тэйсяку — столовые при заводах, больницах или школах. Меню простое и дешёвое, часто по системе талонов.
• Рёритэн — маленькие семейные ресторанчики с домашней кухней. Меню меняется каждый день и зависит от того, что свежее на рынке.
• Ёкатё — не ресторан, а формат. Это улочки с едой возле станций, где ларьки и маленькие бары стоят вплотную друг к другу.
• Дэпатик — универмаг, где на цокольном этаже продают готовую еду: бэнто, салаты, сладости. Можно собрать обед и съесть дома.
• Суши-бары — в отличие от кайтэн-дзуси, здесь суши готовят на заказ, сидя за стойкой. Дороже, но и уровень выше.

В кайтен-дзуси, где перед гостями ездит еда на тарелочках, платить нужно в конце посещения: кассир посчитает количество тарелочек и выставит счёт

Это система цен в кайтен-дзуси — чем проще тарелочка, тем дешевле угощение

Отдельно расскажу про автоматы самообслуживания: в 2026 году их около четырёх миллионов. В большинстве из них продают суп и напитки: горячие и холодные, от кофе до чая. А некоторые автоматы — это полноценная альтернатива кафе.

Одни выдают замороженные блюда, например рамен, карри или темпуру, которые нужно разогреть дома. Другие готовят прямо в автомате: лапшу с бульоном, карри с рисом, даже бургеры. Есть и совсем неожиданное: автоматы с бананами, куриными яйцами и даже со съедобными насекомыми. А в некоторых раменных автомат у входа работает как касса: выбираешь блюдо, платишь, получаешь талон и отдаёшь повару.

Так выглядят автоматы с напитками — платить в них можно картой «Суйка», которая работает как проездной по всей Японии

Правила поведения в японских заведениях

Японцы — очень дружелюбный и гостеприимный народ, но по-английски говорят мало. В кафе, комбини или маленькой идзакая тебе могут улыбнуться и поклониться, но объяснить на словах, что к чему, получится не всегда.

А ещё в культуре есть традиции, которые европейцу кажутся неочевидными: где снимать обувь, как держать палочки, что говорить перед едой и после, почему нельзя втыкать палочки в рис, как наливать соевый соус и вообще есть незнакомые блюда. Всё это не сложно, если знать заранее, — и тогда Япония открывается с другой стороны.

Вот несколько советов по этикету.

Обувь. В жилых домах, рёканах и некоторых традиционных ресторанах обувь снимают у входа. Обычно там стоит обувница или полка — оставляй туфли и надевай тапочки.

Горячее полотенце. В ресторанах перед едой подают осибори — влажное полотенце. Им вытирают руки, а не лицо. После использования сложи и положи обратно на подставку.

Как заказать без языка. В Японии почти везде выручают картинки: на витринах, в меню и автоматах у входа. В ресторанах часто выставляют муляжи — пластиковые копии еды, которые можно рассматривать и показывать на них пальцем.

За столом. Не ставят локти на стол и не разговаривают с полным ртом. Суп можно пить прямо из чашки, а не есть ложкой. Громкое чавканье в раменной — норма, это показывает, что блюдо вкусное.

Палочки. Не втыкают в рис — это напоминает поминальный обряд. Не стоит передавать еду палочками другому человеку — так делают только на похоронах.

Счёт. В большинстве мест платят на кассе у выхода, а не оставляют деньги на столе. Если платить наличными, нужно класть деньги на специальный поднос, а не в руки официанту.

Чаевые. В Японии их не дают. Официант может растеряться или обидеться. Если хочется поблагодарить — нужно сказать «готисо сама дэсита» при выходе. В рёкане чаевые иногда принимают, но только в конверте.

Недорогие заведения стараются удешевить чек особенностями сервиса: там нет официантов, вы самостоятельно платите на кассе, верхнюю одежду складываете в корзину под стулом

Японская кухня оказалась не про суши и роллы, а про умение замечать детали. За две недели на Золотом маршруте я поняла главное: здесь едят не спеша, даже если это раменная у стойки, и с уважением к продукту, даже если это онигири из комбини.

Больше всего запомнилась маленькая идзакая в Токио, куда мы зашли случайно, а не ресторан. Меню было только на японском, а хозяин не говорил по-английски, но он просто показал на муляжи у входа и улыбнулся. Мы ели якитори, пили пиво и молчали — и это было лучшее «объяснение» местной культуры, какое можно представить. В Японии не нужно знать язык, чтобы понять, как здесь относятся к еде. Достаточно смотреть, пробовать и не торопиться.