Не пловом единым: гастрономический гид по Киргизии

Особенности киргизской кухни

Кухня — это прямое отражение кочевого прошлого Киргизии: еда здесь всегда была максимально сытной, натуральной и практичной. Главное правило местного стола — не перебивать вкус продуктов лишними специями. Основу рациона составляют мясо (баранина и конина) и молочные продукты, а рыбы и морепродуктов практически нет в местной кухне.

Из-за того, что Киргизия находилась на Великом шёлковом пути, сегодня за одним столом мирно соседствуют уйгурские, узбекские, дунганские и даже русские кулинарные мотивы, адаптированные под местный вкус.

Интересно, что в Киргизии до сих пор сохранилось сезонное питание: зимой едят плотнее, а летом добавляют больше овощей и освежающий кумыс. Хлеб здесь в большом почёте, и его видов — от пышных лепёшек до жареных боорсоков — просто бесконечное множество. А киргизские напитки из ферментированного молока и злаков настолько необычные, что их вкус надолго остаётся в памяти.

Едем в Киргизию: выбрать авторский тур

Казахстан + Киргизия с фотографом

188 000 ₽

-10%

Цветение маков в Киргизии

108 403 ₽ 97 562 ₽

-25%

Путешествие на Тянь-Шань

96 000 ₽ 72 000 ₽

8 дней с Душанбе в Ош через Памирский шоссе и Ваханский коридор

90 445 ₽

Тяньшань Властелин небес. Затерянный мир Киргизии

78 000 ₽

-7%

Цвет настроения красный : Маковые поля Кыргызстана

64 000 ₽ 59 520 ₽

-5%

Джип-тур по Кыргызстану: 5 дней от ледников до каньонов Марса

76 000 ₽ 72 200 ₽

Смотреть туры

Популярные киргизские блюда

Основа киргизской кухни — это сытные и простые блюда. Три главных составляющих: мясо, тесто и наваристый бульон.

Бешбармак

Слово переводится как «пять пальцев», что легко объяснить исторически: кочевники всегда ели бешбармак руками, без приборов, захватывая блюдо всей пятернёй. Раньше его делали преимущественно из конины, но сейчас чаще берут баранину, говядину или даже мясо яка. Главное, чтобы мясо было на кости и варилось долго, почти на одном бульоне. Кстати, бульон, или шорпо, подают отдельно в пиале: крепкий, с луком и зеленью, им начинают трапезу.

Важная деталь бешбармака — лапша, которую отваривают прямо в том же казане, где варилось мясо. В разных регионах её делают по-своему: тонко раскатывают, нарезают прямоугольниками или квадратами. Обязательный спутник — соус чык: нарезанный кольцами лук тушат в жирном бульоне с чёрным и красным перцем.

Но самое интересное — это традиция устукан, когда хозяин строго по статусу раздаёт гостям разные части барана. Самый почётный гость получает тазовую кость (жамбаш), женщинам обычно достаётся копчиковая часть (куймулчак).

Раньше это блюдо готовили не каждый день, а по особым случаям, таким как приезд гостей, свадьбы, большие семейные события. И сам процесс занимал часы — от разделки мяса до подачи на стол. Сегодня бешбармак можно заказать почти в любом ресторане, но там рецепт часто упрощён.

За самым аутентичным вкусом стоит ехать в Нарынскую область, где сильнее всего сохранились традиции и классическая техника приготовления. Там до сих пор встречаются специальные комнаты с низкими столами дастарханами и мягкими матрасами специально для трапезы с бешбармаком.

Бешбармак подают в конце праздника, когда всё уже съедено. У местных даже есть поговорка, что в желудке всегда найдётся место для этого блюда, сколько бы еды ни было съедено до него.

Куурдак

Классический вариант куурдака — куски мяса, обжаренные в курдючном жире с луком, иногда с добавлением субпродуктов вроде печени или сердца. Чаще всего берут свежую баранину, раньше её готовили сразу после забоя, пока мясо не остыло. На юге Киргизии в куурдак могут добавить картофель, а в рецептах северных регионах чаще обходятся без него. Куурдак не тушат до мягкости, как рагу, а именно обжаривают и потом немного томят, чтобы сохранить текстуру и насыщенность.

Куурдак часто подают либо для разогрева перед главным блюдом, либо когда нужно быстро и сытно накормить гостя. Для кочевников прошлого куурдак был ещё и своего рода консервами: мясо обжаривали в огромном количестве жира и заливали в кожаные мешки или желудки, где его могли хранить месяцами без холодильника. Пастухи до сих пор берут такую зажарку с собой в горы, а потом используют как основу для супов или вторых блюд.

Киргизы едят куурдак обычно горячим, прямо из общего блюда, подхватывая кусочки мяса свежей лепёшкой.

Таш-кордо

Это одно из древнейших блюд киргизской кухни. В переводе с киргизского означает «каменная еда». Особенно зрелищно приготовление таш-кордо. Технология древняя, она появилась ещё до изобретения казанов: яму глубиной до метра выкладывают камнями, раскаляют их в костре докрасна, а затем закладывают внутрь мясо.

Чаще всего берут молодую баранину, но в горах можно встретить таш-кордо из яка или даже из дичи. В классическом рецепте мясо не маринуют, добавляют только соль, горный лук и дикий чеснок, никакого уксуса или спиртных напитков. Всё это томят в закрытой яме от полутора до пяти часов, в зависимости от размера туши. Мясо получается не просто мягким — оно буквально тает, при этом сохраняя сочность и лёгкий дымный аромат.

Говорят, это блюдо очень любили кочевники-охотники и даже сам Чингисхан. Сегодня таш-кордо в Киргизии — дорогой ресторанный деликатес: одна тушка стоит от 120 до 170 $ (~ 10 000–14 000 ₽), но её хватает на 12–25 порций. Заказывать лучше заранее, готовят долго.

Лагман и ашлян-фу

Лагман — это традиционное уйгурское блюдо, которое прочно вошло в киргизскую кухню благодаря переселению уйгуров из Восточного Туркестана. Сегодня именно уйгурские повара в Кыргызстане считаются главными носителями аутентичного рецепта.

Основу блюда составляет лапша ручного приготовления, которую мастера вытягивают особым способом до идеальной текстуры. В традиционных рецептах отдельно отваривают тесто и готовят ваджу — соус из мяса и овощей, который при подаче соединяют в глубокой тарелке с лапшой.

Чтобы попробовать лучший классический лагман, стоит отправиться в уйгурские кафе, например, на столичном рынке Мадина. Настоящий деликатес можно встретить даже в высокогорных юрточных лагерях, где его готовят по старинным домашним рецептам.

Ашлян-фу, или ашлямфу, привезли в Кыргызстан дунгане — мусульманский народ китайского происхождения, переселившийся в Центральную Азию. В Кыргызстане они живут отдельными общинами и сильно повлияли на местную гастрономию, особенно в районе Бишкека и Каракола. Само блюдо появилось уже здесь, а не в Китае, и стало популярным.

Основа блюда — два вида лапши: пшеничная и крахмальная (кусочки желеобразной консистенции). Их заливают холодным, острым бульоном на основе уксуса и чеснока. Блюдо украшают кусочками омлета, свежей зеленью и иногда мелко нарезанным мясом.

Лучшим местом для знакомства с ашлямфу считается Каракол, где это почти гастрономический символ города. Именно туда часто едут специально, чтобы попробовать тот самый вариант. Вкус довольно специфичный, но хорошо освежает и особенно популярен в жару.

Дымдама

Мясо с овощами, уложенными слоями в казан и долго томящимися без добавления воды. Всё готовится в собственном соку: нижние слои тушатся, верхние пропариваются, и за счёт этого вкус получается очень насыщенным.

В основе обычно баранина с курдючным жиром, но бывают варианты из говядины или даже конины. Секрет дымдамы — правильная слоёная конструкция. На дно казана кладут жир или мясо, затем слоями добавляют лук, морковь, картофель, капусту, баклажаны, болгарский перец и помидоры. Всё это без обжарки: ингредиенты закладывают сырыми, часто крупными кусками или даже целиком. Сверху конструкцию обязательно накрывают капустными листьями — они создают эффект пароварки. Затем казан плотно закрывают крышкой и ставят на очень медленный огонь на полтора-два часа.

Овощи не перемешивают во время готовки, только в самом конце. Мясо получается мягким, картофель рассыпчатым, а мясной бульон внутри концентрированным и ароматным. Подают дымдаму на большом блюде: картофель выкладывают по краю, а в центр — остальное, щедро поливая соком со дна казана.

Плов

Киргизский плов адаптирован под местные продукты и привычки. Основа классическая: рис, мясо, морковь, лук и жир, но вкус сильно зависит от риса.

В Кыргызстане есть регион Узген, где выращивают местный красноватый рис — узгенский. Он плотнее обычного, лучше держит форму и считается более питательным. Плов из этого риса ценится выше, но попробовать его сложнее, потому что сам регион не туристический.

В популярных местах чаще готовят плов в узбекской традиции, и он не всегда отражает именно киргизский стиль. Поэтому за аутентичным вкусом лучше ехать в регионы, а не ограничиваться ресторанами в крупных городах.

Киргизский плов отличается от узбекского: здесь меньше жира, морковь режут соломкой, а зиру и чеснок кладут щедрее. В традиционных рецептах используют баранину с костью, но в столичных ресторанах встречается и говядина. Обязательный компаньон — салат шакараб из нарезанных помидоров и лука с солью и перцем. Для вегетарианцев есть версия с абрикосами, орехами и сухофруктами — сладковато, но сытно. На рынках Бишкека порции плова настолько большие, что одну легко разделить на двоих.

Манты

Если вы спросите местного жителя о самом уютном домашнем блюде, вам наверняка назовут манты. Эти крупные паровые пельмени, которые готовят в специальных многоярусных кастрюлях под названием каскан.

Тесто для мантов делают пресным, как на домашнюю лапшу, а начинка может быть разной. В классическом рецепте — мелко рубленная баранина или говядина с большим количеством лука и чёрным перцем. Часто в фарш добавляют курдючный жир для сочности. В регионах можно встретить манты с тыквой, картофелем, джусаем — пряной травой, похожей на молодой чеснок.

Отдельная гордость — майда манты, то есть маленькие манты, визитная карточка города Ош. Их готовят с картофельной начинкой, подают в пиалах с насыщенным бульоном и едят ложкой.

На юге страны можно найти и жареные манты, но традиционными считаются всё же паровые. Если увидите в меню манты с тыквой, берите, не ошибётесь: сладковатая начинка отлично сочетается с острым соусом.

Лепёшки и сладости

В киргизской кухне лепёшки подают и к чаю, и к основным блюдам. А тех, кто решит попробовать сладости, ждут приятные сюрпризы.

Каттама — традиционная слоёная лепёшка с хрустящей корочкой и множеством тонких, маслянистых слоёв внутри. Готовится из пресного теста, которое раскатывают, смазывают маслом, сливочным или топлёным, сворачивают рулетом, снова раскатывают и обжаривают на сковороде. Обычно каттаму подают горячей к чаю, с домашней сметаной каймаком.

Понравилось, что к чаю подают нават — кристаллический сахар в виде крупных жёлто-оранжевых кусочков. Его просто кладут на стол, и каждый берёт по вкусу. Он сладкий, но с более мягким вкусом, чем обычный сахар.

В Киргизии стоит попробовать местный чак-чак: он не похож на то, что вы могли пробовать в России.

В Кыргызстане я заново открыла для себя чак-чак. Особенно удивила его форма: это были не привычные палочки или шарики, а лёгкие хрустящие слои, политые мёдом и ещё чем-то сладким. Десерт напомнил пирожное «Наполеон» и язычки из слоёного теста. Он был сладкий, но не приторный, а благодаря лёгкому весу порция получилась очень большой. Не думаю, что это традиционный способ приготовления блюда: скорее всего, всё зависит от кафе. Но если будет возможность, попробуйте именно такой вариант.

Уличная еда и перекусы на ходу

Самса

Самую вкусную самсу в Кыргызстане вы найдёте в Оше. Местная тандырная самса огромная, весом до 600 граммов, с сочной начинкой из рубленой баранины, курдючного жира и ароматной зиры. В отличие от треугольных слоёных вариантов из духовки, ошскую самсу лепят круглой и запекают в раскалённом глиняном тандыре, где она приобретает неповторимый аромат дымка и хрустящую корочку. Одной такой порции вполне достаточно, чтобы заменить полноценный обед даже взрослому человеку.

Важный нюанс: в правильных самсаканах её готовят строго в обеденное время, с 11:00 до 14:00, и разлетается она мгновенно. Считается, что раскатывать упругое тесто для настоящей тандырной самсы — мужская работа, поэтому в лучших заведениях у печей вы увидите только мастеров-мужчин.

При заказе вас могут спросить, какую вы предпочитаете: сладкую или горькую. Сладкая — это обычная мясная, а горькая содержит внутри целый стручок острого перца и помечена сверху чёрным тмином.

Поедание большой тандырной самсы — это отдельный ритуал: её подают донышком вверх, чтобы не вытек драгоценный бульон. Сначала ножом аккуратно срезают жестковатую нижнюю корочку, превращая самсу в своеобразную съедобную тарелку, а затем едят сочную начинку ложкой, макая в сок кусочки лепёшки. Обязательно закажите к ней чайник горячего зелёного чая и тарелку тонко нарезанного лука с уксусом — это идеальное сочетание, которое помогает усвоить сытное блюдо.

В первый вечер нашего путешествия мы побывали в культурном центре в Бишкеке. Там учились готовить самсу. Делали два вида начинки: из баранины с зеленью и из тыквы. Сами раскатывали тесто, лепили треугольники, сверху смазывали их яйцом и посыпали кунжутом. Самса получилась горячей, мягкой, сочной. До этой поездки я пробовала самсу в Перми, но она мне не нравилась — здесь же блюдо раскрылось совсем иначе.

Оромо

Большой рулет из очень тонкого теста с начинкой, который готовят на пару в казане или мантоварке. Внутри обычно смесь мяса с жиром и лука, иногда добавляют картофель, тыкву или зелень — многое зависит от региона и привычек семьи. Тесто раскатывают почти до прозрачности, чтобы в готовом виде оно не перебивало вкус начинки.

Подают оромо кусочками в пиале с крепким мясным бульоном или отдельно с соусом: сметаной, йогуртом с чесноком. В отличие от мантов или самсы, оромо редко встретишь в ресторане — это больше домашняя еда, которую делают из того, что есть под рукой.

Боорсоки

Это блюдо называют по-разному: борсоки или баурсаки. Боорсоки в Кыргызстане готовят не просто к чаю, часто это обязательная часть застолья.

Тесто для боорсоков замешивают на дрожжах, чаще с молоком или сметаной, иногда с яйцами и сахаром, но бывает и пресный вариант. Затем его раскатывают, нарезают на небольшие квадратики или ромбики и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. В старину боорсоки жарили на курдючном жире, сегодня используют растительное масло. Они получаются маленькие, воздушные внутри, с хрустящей корочкой — напоминают пончики, только без начинки. Размер может быть любым: от крошечных, с орех, до крупных, как ладонь.

Едят боорсоки обычно с чаем, макая в мёд, варенье или каймак. На Нооруз, свадьбы и другие большие праздники без боорсоков не обходится ни один дастархан: их насыпают горкой в центр стола как знак изобилия.

В Киргизию вместе с любимыми: семейные туры

Частичка Кыргызстана за пять дней. Иссык Куль

60 000 ₽

Осенне-Весенний тур: пять дней по Кыргызстану

65 000 ₽

Первозданный Кыргызстан. Топ-10 мест. Все включено.

94 214 ₽

-10%

Цветение маков в Киргизии

108 403 ₽ 97 562 ₽

8 дней с Душанбе в Ош через Памирский шоссе и Ваханский коридор

90 445 ₽

-5%

Джип-тур по Кыргызстану: 5 дней от ледников до каньонов Марса

76 000 ₽ 72 200 ₽

Зимняя перезагрузка на Иссык-Куле — 4 дня уюта и красоты

65 000 ₽

Смотреть туры

Напитки кочевников

Основные составляющие киргизских напитков — ферментированные продукты, злаки и травы, которые одновременно утоляют жажду и дают энергию.

Кымыз

Кымыз — традиционный напиток из кобыльего молока. Более привычное нам название — кумыс. Свежее молоко для кымыза сбраживают с помощью естественных бактерий и дрожжей: так получается слегка кислый, немного газированный напиток с невысокой крепостью. Вкус у него специфический, с первого раза нравится не всем, но к нему быстро привыкаешь.

В Кыргызстане есть практика кумысолечения, которая проходит в основном в мае и июне, когда лошади питаются свежей травой. Считается, что в этот период молоко наиболее насыщено полезными веществами. Люди приезжают в горные районы и в течение недели пьют молоко несколько раз в день, часто прямо после дойки.

Готовят кымыз традиционно в кожаных мешках или деревянных ёмкостях, регулярно перемешивая, чтобы шло равномерное брожение. Степень крепости может отличаться: от мягкого, почти как йогурт, до более насыщенного и ощутимо кислого.

Напитки «Шоро»

«Шоро» — это крупный местный производитель различных напитков. Компания выпускает в том числе несколько традиционных кыргызских напитков: максым, чалап и оралаш.

Максым — это безалкогольный газированный напиток на основе злаков: ячменя, пшеницы. Он слегка солёный и кисловатый, хорошо утоляет жажду и насыщает организм полезными злаками. Ещё его называют «азиатским квасом».

Толокно, на котором основан максым, считается важным продуктом в кыргызской кухне. Его до сих пор продают на рынках и используют не только для напитков, но и для каш, супов и десертов.

Максым я попробовала во время прогулки по Бишкеку. Летом его продают почти на каждом шагу — в специальных торговых точках под зонтиками. Там же можно купить и другие национальные напитки вроде чалапа. Заметила, что местные часто берут их и пьют на ходу как быстрый перекус или чтобы освежиться. У максыма необычный коричнево-серый цвет и зернистая текстура — кажется, что пьёшь жидкий хлеб.

А ещё в 2025 году ЮНЕСКО признали традиции приготовления максыма важным наследием и внесли их в список важных культурных явлений.

Кроме максыма, в Киргизии популярны и другие напитки.

Чалап — кисломолочный напиток, близкий по вкусу к айрану, более лёгкий и освежающий. Его часто пьют в жару, особенно в городах.

Аралаш — это что-то среднее между максымом и чалапом, баланс между густотой и свежестью. Название так и переводится — «смешанный».

Бозо и травяные чаи высокогорья

Бозо часто называют «киргизским пивом». Готовят его из пророщенного проса, пшеницы, ячменя или кукурузы — процесс занимает не меньше трёх дней. Сначала зерно измельчают, заливают горячей водой с закваской, настаивают сутки, потом варят около двух часов, а на третий день процеживают вручную через специальный фильтр. Получается густой, кисло-сладкий напиток низкой крепости, обычно не выше двух-трёх градусов.

В семьях рецепт бозо передают из поколения в поколение, а в Нарынской области даже проводят фестивали, куда производители привозят больше тонны этого напитка.

Совсем иное настроение дарят высокогорные травяные чаи. На склонах Тянь-Шаня и в Суусамырской долине на высоте более 1500 метров собирают травы с невероятной концентрацией эфирных масел: чабрец, душицу и горную зизифору. Последняя — настоящая звезда местных сборов, она пахнет свежестью мяты и лаванды, отлично снимает головную боль и помогает акклиматизироваться в горах. Чабрец, или тимьян, кочевники веками добавляли в чай для бодрости, а веточку душицы клали для крепкого сна и защиты от простуд.

Покупать такие сборы лучше не в сувенирных лавках, а у местных травников на рынках или пробовать в юртах на высокогорных летних пастбищах джайлоо, где чай заваривают на родниковой воде. Самый оригинальный вкус получается, если добавить в кружку ложку горного мёда или немного сухого барбариса для кислинки. Если хотите привезти частичку гор домой, ищите наборы «Букеты Иссык-Куля» или местные бренды, например «Султан».

Горы и небо: отправляемся в поход в Киргизии

-25%

Путешествие на Тянь-Шань

96 000 ₽ 72 000 ₽

Треккинг тур в Кыргызстан

85 500 ₽

Кыргызстан. Северное кольцо

65 205 ₽

-15%

Красивейший треккинг налегке к озеру Сары-Челек - жемчужине Тянь-Шаня.

123 889 ₽ 105 306 ₽

Тянь-Шань: Небесные горы Киргизии

85 000 ₽

Из аэропорта Бишкека — сразу в горы Тянь-Шаня

8 000 ₽

-13%

Поход по волшебному Тянь-Шаню + оз. Иссык-Куль

85 000 ₽ 73 800 ₽

Смотреть туры

Куда ехать

Чтобы понять киргизскую кухню, лучше всего отправиться в путешествие по стране. Каждый регион здесь гордится своим коронным блюдом.

За вкусным в стране пловом, помимо Узгена, отправляйтесь в Ош: южная столица славится особыми сортами риса, которые делают это блюдо неповторимым. В Караколе нужно обязательно искать ашлян-фу — этот холодный острый суп здесь готовят лучше всего, особенно на местном рынке. В целом здесь еда легче, больше кислых и пряных нот — чувствуется влияние Китая.

Если ваша цель — идеальное мясо, держите курс на высокогорный Нарын, где скот пасётся на богатых альпийских лугах, отчего баранина становится невероятно нежной. Там меньше ресторанов в привычном смысле, зато больше шансов встретить домашнюю кухню. В западном Таласе стоит устроить дегустацию бешбармака, так как именно здесь его приготовление считают верхушкой кулинарного искусства.

На побережье Иссык-Куля, в Чолпон-Ате, загляните в рестораны «Барашек» или «У рыбака» — там подают отличную местную рыбу и сочное мясо на гриле.

В самой столице Бишкеке тоже есть интересные места. Местные советуют Navat — там отличная рецептура, национальный колорит и красивая подача. В кафе «Файза» готовят отличные манты и лагман. Ресторан Arzu часто выбирают для семейного обеда, и здесь вкусная выпечка. В поисках мясных деликатесов и конины загляните в Sultan, где готовят по старым домашним рецептам.

А для полного погружения в местные традиции отправляйтесь в этнокомплекс Supara в селе Кок-Жар недалеко от Бишкека: там и юрты, и весь набор национальных блюд.